本报讯 由华中农业大学食品科技学院教授熊善柏主持，最近完成淡水水产品冰温气调保鲜技术的开发研究，相关项目日前通过了湖北省科技厅主持的鉴定。该项目开发出的新型保鲜技术，可将水产品加工制品的货架期延长3～4倍；所推出的即食鱼羹等4个新产品，可像方便面一样“即开即食”。
据悉，该项目为湖北省科技厅“十五”重大科技攻关项目“名优水产健康高效养殖
技术及产业化开发”的子课题。课题组通过对淡水鱼糜制品的冰温气调保鲜、武昌鱼的含气调理保鲜及低值淡水鱼加工与综合利用的研究，取得了鱼糜制品加工、贮藏过程中微生物及品质变化动力学研究上的理论突破，在此基础上率先提出水产品的冰温气调保鲜技术、鱼糜制品品质评价指标体系和HACCP(危害分析及关键控制点)品质控制体系。
课题组研究发现，采用二氧化碳和氮气混合气体包装，不同贮藏温度下的鱼糜制品中的微生物类群会发生明显变化；以细菌总数、挥发性盐基态氮、脂肪氧化值和总酸度共同作为品质评价指标体系，可以很好地描述鱼糜制品安全及品质变化规律。他们确定了加热成型、冷却和贮藏等3个鱼丸生产过程中的关键控制点，证明鱼丸、鱼糕采用冰温气调保鲜技术时，货架期可达60天，比传统的冷藏保鲜延长3～4倍。
该项目还以武昌鱼为对象，研究了不同工艺路线及脱腥、腌制、脱水、包装、灭菌等处理方法和条件对产品风味与质地的影响。采用脱腥、低温腌制、低温脱水定型、真空充气包装、高温短时灭菌与冷藏相结合的加工工艺，利用国产设备，实现了清蒸武昌鱼的工业化生产，节省设备投资近50%。另外以我国大宗鱼货白鲢鱼肉为原料，探索了转谷氨酰胺酶的作用条件和多种变性淀粉对鱼糜凝胶强度的影响，采用酶法交联和多糖重组织化技术，提高鱼糜制品凝胶强度2～4倍。不仅延长了加工制品的保鲜期，而且使加工制品具有较好的外观色泽和口感。
以采肉后鱼体为原料，采用低温微粒化技术、滚筒干燥技术和高温高湿干燥技术，开发生产出方便食品“清蒸武昌鱼”、“保鲜鱼丸”、“即食鱼羹”和“鱼面”等新产品，产品质量符合国家标准。
鉴定专家指出，该课题在国内率先研究出了淡水水产品冰温气调保鲜技术，成果达到国际同类研究的先进水平，对我国淡水鱼加工增值和淡水渔业的可持续发展具有指导意义。
(柯济山 江竹幽)
