自助餐厅节要节约,这些招数管用吗

自助餐厅节要节约,这些招数管用吗
2020年09月16日 13:47 中国企业家杂志

全社会杜绝餐饮浪费的大背景下,吃自助餐“扶墙进、扶墙出”、“吃回本”的现象有改观吗?

|经济日报记者 李华林

来源|经济日报(ID:jjrbwx)

头图摄影|王家乐

“勤拿少取,请勿浪费,光盘行动,从你我做起……”9月4日中午时分,记者来到位于北京市西单商场的比格比萨自助餐厅,发现每隔半小时,提醒“杜绝餐饮浪费”的广播就要响起一次。

此外,在餐厅食品展台边、餐桌上、出入口,随处可见写有“节约养德,光盘行动,多次少取”的标识牌。餐厅经理张春芳告诉记者,为响应“制止餐饮浪费”的号召,自8月份以来,餐厅加强了关于节约粮食的宣传,希望能潜移默化影响顾客的就餐习惯。

在北京市西单商场比格比萨自助餐厅,随处可见提醒制止餐饮浪费的标识牌。摄影:李华林

在就餐模式上,餐厅也作出了改变。记者发现,当天13时过后,就餐人数逐渐减少,原本是消费者走动取餐的模式,也变为半自助点餐模式。顾客在位置上坐定,由服务员提供点单、上菜服务。

“这样我们就能按需供应,减少了展台因陈列大量菜品而产生的浪费。”张春芳告诉记者,这种方式也能让消费者对自己的胃口进行预判,比单纯提醒“勤拿少取”更有效果。

在很长一段时间里,人们对吃自助餐的认知就是要“扶墙进、扶墙出”,“吃回本”是顾客上门消费的一大动机。“很多顾客吃自助生怕吃亏,不仅先挑价格贵的食物拿,且不知不觉地会多拿,结果容易剩下,浪费的现象比较普遍。”张春芳说,以前劝顾客按需取量,经常会遇到顾客不乐意、有抵触情绪的反应,指责餐厅“小气”“做不起自助就别做”。

但自全国倡导“制止餐饮浪费”以来,情况明显有所改变。“现在只要提到节约,大家都心领神会,高高兴兴就接受了,最近一个月以来,我见到不少带着孩子来用餐的父母,教育孩子吃多少拿多少,不要浪费粮食。”张春芳明显感觉到,节约正在变成一种共识。

在鼓励顾客节约用餐的同时,比格比萨自助也在寻求改变。比如开展培训课程,指导员工在食材的切制上减少边角料的浪费等。张春芳说,为了让店内的食材始终保持新鲜和充足的供应,自助餐的原料成本明显高于其他餐饮业态。“这几年我们的原料成本占经营成本的39%,上个月公司定下了将原料成本减少到37%的目标。从8月份的实践来看,不是难事,顾客消费习惯在改变,我们也在努力。”

位于北京市东安门大街的第六季海鲜自助餐厅,在制止餐饮浪费方面也很有经验。

9月4日20时许,记者来到第六季餐厅,看到顾客依然熙熙攘攘,但不少人已逐渐酒足饭饱,“战斗力”大大下降,有的桌上开始出现剩菜。

在北京市东安门大街第六季海鲜自助餐厅,大部分顾客都是按需取量。摄影:李华林

“您这桌还剩几只鲍鱼,剩得太多我们可能要扣钱,我帮您放进锅里煮熟,吃了别浪费。”只见服务员一边提醒顾客,一边熟练地将鲍鱼下了锅。两位原本准备买单走人的女士相视一笑:“那就先歇一歇,吃掉再走吧,不浪费。”

餐厅主管杨申全告诉记者,为了防止浪费,第六季餐厅在2017年开业时就采取向每位顾客收取100元押金的做法。顾客吃完饭后,服务员会检查有没有浪费,如果有,就根据浪费情况进行扣款。今年更是把押金额度提升到每位300元,因为有“浪费押金”的存在,顾客有了一定的“心理压力”,在取餐时更加“手下留情”。

经营两年多,真正实施罚款的时候较少,杨申全坦陈,由于怕影响顾客体验,只要不是太过分,都不会实施罚款。“我们更多是以提醒、鼓励为主。比如服务员在巡桌时加强提醒频次,最近我们还推行每桌顾客只要光盘就可以申领奖品一份的鼓励措施。”

“餐厅制定规矩很重要,但最根本的还是得让大家从内心深处认同‘浪费可耻、节约光荣’。”杨申全说,总体来讲,当前顾客的节约意识正变得越来越强,可以预见的是,随着制止餐饮浪费在全社会形成风气,以及人们的饮食需求由“吃饱”向“吃好”转变,餐饮浪费现象必然会不断减少。

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