卿 晨
突然想吃瓠溻子了。调面糊，西葫芦切细丝，再加一点蘑菇碎与面糊搅匀，饧上二十分钟，在锅里一摊，齐活。
真的感觉越来越对得起养我小四十年的北京城了。
瓠溻子是十分北京的吃食，主料是西葫芦。西葫芦大概算得上“秦岭-淮河线”以南人士最不接受的食物原材料之一，来北京之前，我连见都没有见过。
其实对于新生食物，我从来都没有偏见，同时坚信“出产地”法则，即“哪里出产，哪里的做法一定最美味”。然而在相当长的时间里，西葫芦一直是怎么做都不好吃的菜。做熟的西葫芦总有一股子不大愉快的味道，油少了发涩，油略多一点又莫名腻口，于舌尖和鼻尖都不甚友好，很对不起它的名字——葫芦是我极爱的物种。当然，也有些对不起它的长相。西葫芦圆长、光滑，即使微有瑕疵也绝不扩散，无碍大局；青绿的表皮水灵、温润、可人得紧，如果凑得够近，还能隐约嗅到类似嫩葫芦的特殊清香。
凡是名称里带“西”的物事，均为舶来；果然，西葫芦原产于北美洲南部。这个概念有点拗口，通俗点来说，应该是美国南方加上墨西哥。看来我的“出产地”法则还得往远了寻。确实，整个北美，无论是生鲜超市还是露天农夫市场，西葫芦都大大咧咧地占据着主角之一的位置。身处“故乡”的西葫芦更好看，深深浅浅的绿，还有白的和黄的，大小形状各异，琳琅满目。
“故乡”的烹饪方法极简，将西葫芦横切成圆块，撒盐烤到两面略焦，放在烤肉旁边做配菜。如此味道的确好了一些，却单调无比。倒也能理解，西餐里的蔬菜总是形式大于内容，想跟伊们学做，有点儿问道于盲的意思。
中国北方的西葫芦是十九世纪中叶经欧洲传来的，欧洲大概是西葫芦的“第二故乡”。地中海北岸的南欧，在蔬菜烹饪上有些名气，他们除了烤西葫芦，还会将西葫芦切块，作为杂菜汤的一部分。其结果是泯然众矣，几乎尝不出味道。
意大利人独树一帜，把新鲜的西葫芦花摘下用滚水一焯，裹上一层稀薄的蛋清面糊炸制。日本的天妇罗，淮扬菜谱里的面拖，都是一样的方法，好吃好看不难学。但又是鸡蛋又是面糊的，只为那么几口，偶尔做一次图个好玩还差不多；再说了，原料也不易得，卖西葫芦的多，卖西葫芦花的却不好找。
对西葫芦的寻根之念，算得上“铩羽而收”。
直至此次新冠疫情，显出朋友圈里诸多厨神，偶然从一个老友的夫人那儿得了秘籍——我们这个行当，真真儿是“人生不相见，动如参与商”，虽然有一辈子的交情，他的夫人，却在我快退休时才熟稔起来。
按照她的传授，将口蘑切片，用一丁点儿油炒出香味，加水烧开，下西葫芦片。西葫芦不用削皮，但要切得极薄，是一烫就熟的那种薄。如此下到滚水里翻匀，撒一点盐调味，出锅。西葫芦薄片晶莹剔透，足可透光，因为有蘑菇，西葫芦的味道脱胎换骨，清爽、鲜美，有种咬春的感觉。实在是食、色俱佳，并且符合我少油、少盐、清淡的执念。
朋友夫妇都是老北京，看来我的“出产地”法则还是颇有合理性的。何况在北美住过几年之后，夫的过敏便日复一日地严重且扩大，具体到蔬菜，可食的部分只剩下根茎瓜果类。西葫芦的权重，原本就算得上不可忽视，此法一成功，我们的菜谱立刻活色生香许多。
举一反三，蘑菇确乎是西葫芦的绝配。任何一种菌菇，无论海鲜菇、杏鲍菇还是香菇，以任何一种形式，无论切片、切丝还是切丁，与西葫芦同烧，都能产生惊艳的效果。
于我而言，蘑菇拯救了西葫芦，一点都不夸张。
蘑菇还顺带着拯救了我的瓠溻子。瓠溻子原本是西葫芦菜谱中我最能接受的成品，但一定要配大蒜吃，而我有严重的大蒜过敏。加了蘑菇碎的瓠溻子自成一体，大可不必将大蒜放在眼里。
这显然是冒牌的北京菜，如同我们是冒牌的北京人。北京的好处，便是容得下。
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