分餐制再兴 助推餐饮业回暖

分餐制再兴 助推餐饮业回暖
2020年04月11日 03:04 北京日报客户端

    在广东清远一家餐厅,服务员把例汤按碗分好(4月9日摄)。

    新华社发(邓瑞璇摄)  

    疫情下,逐渐复苏的餐饮业正在悄然变化——

    在东北吉林,越来越多东北菜馆里,一向粗犷的“大锅炖”被分装在例盘中,顾客“同排隔位”“对面错位”落座,每桌配备公筷公勺。

    在西南四川,不少食客钟爱的火锅店加入公筷公勺行动,客人落座配发两双筷子,一双公筷夹菜入锅烫涮,一双私筷自用,减少交叉接触。

    在南部广东,覆盖全省的餐桌文明行动将广式炖盅或例汤与分餐制更好融合,按位上菜、每桌配备公筷公勺等饮食新风尚走入越来越多餐厅。

    餐饮业复工率达80%左右

    据商务部监测,截至3月26日,餐饮企业复工率已达80%左右;今年清明小长假期间,银联商务统计的全国住宿、餐饮行业日均交易额比3月中下旬分别增长11.5%和10%,恢复至去年同期五成水平。

    截至3月底,辽宁省限额以上餐饮经营单位超半数复工;山东省限额以上1811家餐饮企业中复工1699家……

    分餐制再兴,如何避免又成一阵风?一双公筷,能否“夹”出餐桌新文明?记者多地采访发现,分餐制再兴正在走向制度化。

    山东省近日发布《餐饮业分餐制设计实施指南》,成为国内首个餐饮业分餐制省级地方标准,其中专门明确了公筷公勺设计标准,让顾客面对两双筷子时不再“难辨雌雄”。

    分餐催生新“食”机

    当疫情挡住人们出行的脚步,餐饮业成为受疫情冲击最严重的行业之一。

    “不开张愁死,开了张亏死。”一家大型餐饮企业负责人的话,道出整个行业的困境。

    客流“断崖式”下滑、房租和人力支出承压、材料采购受阻、开张又遇“用工荒”……国家统计局数据显示,1月至2月,全国餐饮收入大幅下降43.1%。

    为应对疫情带来的不利影响,餐饮企业纷纷开拓线上业务,加快发展线上销售、外卖送餐等“无接触服务”。除此之外,分餐制的推行,也为餐饮业带来“疫”外新“食”机。

    绿色健康安全将成为餐饮消费新主导——

    中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示,疫情后,双筷、公筷等餐桌服务规范将进一步普及,行业将不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力重塑消费信心。

    山东舜和酒店集团董事长任兴本说,集团在疫情期间提出“分餐位上”模式,目前顾客对这种“按人数分餐、无交叉混食”的用餐方式越发认可,集团下属酒店部分上座率已恢复正常水平的八成。

    成都小龙坎餐饮管理公司品牌总监苏小强说,疫情给火锅企业带来了更健康的经营模式,比如更关注食品的留样制度及台账记录,做到全程可追溯;加快普及火锅店门店的明档操作;对控制食用野味也有显著效果。

    流程再造服务提升加速行业转型——

    山东蓝海酒店集团董事长张春良说,分餐确实给餐厅服务制造了“新麻烦”,如上菜程序多了,工作量大了,分餐过程中热菜容易变凉等。“我们调整了组织架构,以前传菜员归服务班管,现在归厨房管,和厨房搭班备菜,上菜速度不但没慢,反而效率更高。”

    目前,不少地方行业主管部门和协会把分餐制作为指导餐饮企业应对疫情冲击、有序复工复产的技术指南。

    江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣表示,协会正加紧制定《位上菜制作规范》,引导企业向消费者推广“位上菜”,通过标准化推进餐饮产业化和品牌化。

    新华社记者  

    (据新华社北京4月10日电)  

    时评

    分餐制不是权宜之计

    新冠肺炎疫情期间,分餐制再次成为人们热议的话题。不少医学专家和餐饮界人士建议推广分餐制,认为这不是疫情期间的权宜之计,更需借助公众关注“舌尖安全”的契机,大力推广,转变观念,打造餐桌新文明。

    围桌合餐是中国人的主要用餐方式,但合餐可能带来一些疾病传播。分餐能避免疾病通过餐具传播,也方便各取所需、合理搭配营养,以及减少浪费。推广分餐制,不仅可以保卫“舌尖安全”,还可引领就餐新风尚。

    2003年非典时期,分餐制曾被餐饮企业广泛采用,但疫情过后并未得到有效推广。新冠肺炎疫情下,各地陆续复工复产,不少地方开始提倡实行分餐制,分餐、提供公筷公勺也成为不少餐厅的“标配”。

    对于分餐,有人双手赞成,也有人认为“没必要”“矫情”“麻烦”。事实上,“分”与“合”并非单选题,并不绝对矛盾,只是需要转变观念。

    可以利用公益广告、社区宣传等多种形式,提高全社会对分餐的接受度。餐饮企业可以在醒目位置张贴宣传海报和标语,引导使用公勺公筷,也可在菜品研发等环节引入分餐理念,采用更适合分餐的盘式设计。

    进一步推广分餐制,还需要加快分餐制标准制定,为不同类型餐饮企业提供指南,引导企业根据自身业态规模选择适合的分餐方式;家庭分餐也不妨迈出尝试的第一步,从“多摆一双筷子”开始。

    新华社记者 陈炜伟 王雨萧 

    (新华社北京4月10日电)  

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