记者：吴雨欣 陈宇曦
香椿炒鸡蛋、春笋炖咸肉……疫情期间，平日里习惯于下馆子或点外卖的都市男女，纷纷开始下厨掌勺，习惯逛菜市场买菜的爷叔阿姨，也学着开始在网上买菜。
“今年的疫情，是危也是机。我们的单量暴增，2月甚至创下13个亿的营收新高，用户群也在不断拓展。”近日，生鲜电商平台叮咚买菜创始人梁昌霖在接受澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者采访时，这么讲述新冠疫情带来的“危”和“机”。
“接下去，我们还会为长远计，上马自动化的大仓建设，强化供应链的系统性建设，不断优化产地布局，做好确定性的工作。”
不只是叮咚买菜。美团买菜团队也告诉澎湃新闻记者，疫情暴发初期更多消费者开始选择线上买菜，美团买菜在各地的销量明显上涨。北京地区的日销售量最高时达到了春节前的2至3倍，增长主力来自蔬菜、肉禽蛋、粮油副食、乳制品、海鲜水产等。
疫情期间，叮咚买菜、美团买菜这些生鲜电商零售平台突迎流量高峰，供应、物流、配送、人力遭遇全面大考。伴随着疫情缓解，作为《上海市促进在线新经济发展行动方案（2020-2022年）》明确提出的12大重点领域之一，生鲜电商零售如何抓住机遇，留住用户，保持线上新消费热度不减，已成当务之急。
秒杀：订单暴增还要稳菜价
过年后，疫情暴发初期，不少用户都有感触：在App上买菜宛如双11下单，手速稍慢就显示“售罄”了。
叮咚买菜在节前根据大数据预测，保留了75%的一线员工留守岗位，并储备了充足的库存，但由于市民对蔬菜等各方面的需求量非常大，出现了供不应求的情况。一位上海用户曾下过一个“最重订单”，一次性买了76件商品，包括6袋米、2桶食用油、3箱牛奶，还有各种蔬菜、零食、水果、速食品。
梁昌霖表示，叮咚买菜在1月22日，派出了100多名采购人员，奔赴各地。1月23日，确定目标“保民生、保供应、稳菜价”，即公司不再考核毛利率与盈利，也要保障市民的菜篮子供应充足稳定。
“做出平抑物价的决定主要是基于两个出发点。第一，卖菜是民生工程，应该是让普通消费者都能够承担得起。第二，今年是个特殊的春节，我们不希望大家因为感知到商品供应困难或者物价上涨，而进行囤货或者抢购，所以，我们认为稳定菜价是作为一个卖菜的公司应该做的事。” 梁昌霖说。
不考核毛利率与盈利情况下，叮咚买菜的利润水平如何？订单暴增后，企业如何应对自身运营压力、供应链的压力？
梁昌霖回应澎湃新闻记者称：“虽然没有涨价，但还是保持了比较稳定的利润水平。春节期间是大家的休息时间，人力成本很高、中间的渠道费用也很高，所以导致最终的零售价格高，我们通过对接产地、进行直采，自己做了中间环节的工作，能够适当地降低商品采购价格。另外，我们也在降低各个环节的成本，以前叮咚买菜实行的是半小时内送达，在疫情特殊时期，采取集约化配送方式，部分区域改用汽车送货，一次性累积100单左右再集中配送。”
叮咚买菜上线于2017年5月，目前已经进入上海、深圳、杭州、苏州、宁波和无锡6个城市，开设了约550家前置仓，截至2020年1月，叮咚买菜订单突破50万单。
梁昌霖说：“疫情的挑战也让我们看到，供应链的承压能力挺强的，叮咚的供应商首选是大型农业基地或其他大型企业。疫情期间，很多产地封村封路，交通受阻，我们也了解到有些水产供应基地通过联系当地政府解决通行证问题，让水产品从产区顺利运到上海。”
另一家生鲜电商平台美团买菜团队也向澎湃新闻记者表示，过年期间的生鲜商品供给确实一度比较紧张，主要因为需求量突然增加，加之上游供应商本身商品的供给和人员储备也不足，同时也受到疫情防控带来的物流不畅等影响。
美团买菜是美团点评集团小象事业部在2019年推出的自营生鲜零售业务，目前已在北京、上海、深圳、武汉、东莞五地上线。
考验：新鲜小葱和共享员工
相比菜市场，对生鲜电商来说，菜品新鲜度的考验更大。
在叮咚买菜上下单会免费获赠小葱。在梁昌霖看来，这个动作没有那么容易，当用户对送小葱有了期待，如果不送，用户的失落感会非常明显。
“冬天在长三角市场买葱，你会发现色泽偏黄，很难看。有些商贩为了颜色好看，会喷洒一种蓝色粉末来保鲜。这种葱我们不能收，那就面临断供。所以我必须把葱的产地布在云南、贵州，以便延续，但仍有不确定性，如果赶上沪昆高速大雾封路，西南的葱就进不来了，所以我还要在河南河北也设立小葱基地。两头发货，以解决小葱问题。”
梁昌霖说，如今的农产品市场早已实现全国采购了，过去所谓“反季节”的蔬果，现在不过是换一个产地的事情。同样的季节，在上海吃不到的水果，可以在云南吃到，那我们就去云南采购。于是，今天叮咚买菜的供应商遍布全国，有70%是从全国的产地拉回来的。“近的有崇明、苏北、寿光，远的有海南、云南、贵州、宁夏，可若光靠品种多样、靠价格补贴就能长远吗？我的经验是，根子在品质上。你只有让老百姓感受到，你卖的是好东西，人家才会一再光顾。”
据了解，叮咚买菜在上海一共有7个大仓，257个前置仓，它们也是“品控”过程中的关键节点，货物送至用户手上前，一共要在各个仓库经过6道核验工序，第7道交给顾客，如果觉得菜品不好，可以秒退。
此外，叮咚买菜还聘请了500人，蹲守在全国各地的产地。他们要和农业企业打交道，用什么种子，打什么农药，从前端下功夫，解决品质问题。
“共享员工”也被引入。
疫情期间，叮咚买菜与10余家餐饮企业达成合作，包括鹿港小镇、伊秀寿司、绍兴饭店、安歆公寓、绿洲酒店、泰火锅等，超过1000多名餐饮业的员工进入叮咚买菜一线岗位工作。
美团买菜也先后有200名待岗在家的餐饮行业人员作为共享员工，投入站点的分拣、打包及配送工作中。
机遇：生鲜电商零售发展前景广阔
对生鲜电商而言，经过疫情的大考，它们在思考的是，如何抓住机遇，赢得更大的发展。
3月30日，上海市委书记李强走访部分中外企业，检查调研新冠肺炎疫情防控和复工复产复市情况，深入了解企业面临的机遇挑战。在叮咚买菜，李强详细听取了公司创始人梁昌霖有关企业运营发展、参与疫情防控以及促进消费等情况介绍。李强说，在这次抗击疫情过程中，在线经济、到家经济、非接触经济展现出广阔发展前景，对于互联网创新企业、生活服务类企业是重大发展机遇。要抓紧抓早，积极谋划，主动出招，针对不同群体的消费特点，创新供给方式、强化科技支撑，保持线上新型消费热度不减，最大限度恢复和释放被压抑的消费需求。上海将全力营造更加良好的创新创业生态，让企业在抓机遇、求突破中实现更大发展。
支持政策已经出炉。
4月13日，上海市正式发布《上海市促进在线新经济发展行动方案（2020-2022年）》（简称《行动方案》），方案提到的聚焦发展重点包括拓展生鲜电商零售业态。具体为：围绕生鲜、餐饮、农产品、日用品等领域，推动传统零售和渠道电商整合资源，线上建设网上超市、智慧微菜场，线下发展无人超市和智能售货机、无人回收站等智慧零售终端。鼓励开展直播电商、社交电商、社群电商、“小程序”电商等智能营销新业态。支持企业提升生鲜产品周转数字化管理能力，发展制冷预冷、保温保鲜等技术，规模化布局冷链仓储设施，建立产品流动和可溯源性信息平台，推进生鲜、农产品标准化建设，进一步提升食品安全。
对于如何把握新趋势、新契机，保持线上新型消费热度不减？
梁昌霖回应澎湃新闻记者称，这次疫情，让很多老年人以及之前没有接触过生鲜电商的用户也开始使用叮咚买菜，如何留住这部分新增用户是平台要思考的问题，叮咚买菜会做好单量的预测，接下来会梳理应急预案。另外，平台恢复采购、生产及服务能力保证三个确定性体验的同时，做了贴合时令的营销运营活动，数据显示，疫情期间新增用户的购买频次在不断提升。
美团方面表示，最近随着疫情的缓和，线下买菜渠道的逐步恢复，美团买菜平台的用户的确有一部分回归到了线下消费，但同时也发现，有很多消费者经过这一次疫情，更加注重食材的安全，也体会到了配送到家服务的便利，对平台提供的商品和服务表示出了认可，使得目前美团买菜的销售量仍然高于节前的平均水平。
未来，美团买菜方面称，将在包括上海等五地持续开站，形成一定的规模和密度，后续不排除会进驻更多城市。
复旦大学管理学院卢向华教授向澎湃新闻记者表示，虽然生鲜电商零售是本就存在的行业，但《行动方案》的推出会加快提升用户对平台的接受度，缩短这些产业发展成熟所需要的时间。
“掌”握科技鲜闻 （微信搜索techsina或扫描左侧二维码关注）
