速溶咖啡到底是不是咖啡界的“垃圾”?

速溶咖啡到底是不是咖啡界的“垃圾”?
2020年09月09日 10:23 新浪科技综合

  来源:吃货研究所

  一提到速溶咖啡,很多人就自动脑补了一条一条的速溶3合1,于是脸上自动浮现出了略带讥讽的微妙表情。它不仅没有咖啡的香气(都是植脂末的香气),还只能热着喝,一旦放凉,那味道简直……emm……

3合1速溶咖啡3合1速溶咖啡

  但是,看看它的英文名:Instant Coffee,我顿悟这其实是翻译不当造成的人间惨剧——其实所有能嗖地一下做好的都可以叫速溶方便咖啡。

  我们常见的速溶咖啡粉、浓缩咖啡液、胶囊咖啡、袋泡咖啡,都可以被归类在“方便咖啡(Instant Coffee)”里,就好像方便面(Instant Noodle)一样,冲泡简单,不用自己动啥手。

 胶囊咖啡也应该算是速溶方便咖啡 胶囊咖啡也应该算是速溶方便咖啡

  01

  速溶咖啡粉 

  / 也并不是一无是处 /

  我们常见到的一条一条的“黑咖啡”“白咖啡”“三合一”都是速溶咖啡粉。虽然它真的德高望重历史悠久,不过也真的是备受诟病。

  速溶咖啡粉的缺点是和它的原料、制作工艺分不开的,下面来和大家好好唠唠。

  ❶ 添加糖和植脂末

  觉得好喝的速溶咖啡粉基本都是加了糖和植脂末的3合1。植脂末/咖啡伴侣这种反式脂肪酸会增加心脑血管疾病风险,还是少摄入为妙。至于糖吃多了的危害,不用我再多废话了吧。

加了糖和植脂末的3合1速溶咖啡粉加了糖和植脂末的3合1速溶咖啡粉

  ❷ 使用的豆种

  速溶咖啡一杯的价格大概在1-10块钱不等,之所以能比现磨咖啡便宜这么多,其中最主要的原因是因为使用的豆种不同:

  速溶咖啡大部分使用的是罗布斯塔(Robusta)豆种,比起大部分现磨咖啡使用的阿拉比卡(Arabica)豆种,罗布斯塔咖啡植株结果更快、抗病虫害、产量更高、种植成本更低。

阿拉比卡和罗布斯塔的区别 | piogastrobistro.com阿拉比卡和罗布斯塔的区别 | piogastrobistro.com

  罗布斯塔听起来特别适合量产对吧!但是它咖啡因含量更高、味道更苦,做成速溶之后,更是令本来就不富裕的咖啡香化学物质更是雪上加霜,所以速溶基本上就是在喝咖啡因了。

  顺便提一句,一些罗布斯塔豆在选豆ok烘焙也ok的情况下,是有独特的谷物香气的,喝惯了阿拉比卡的你可能会耳目一新,世界咖啡图鉴挂耳咖啡里就有一款罗豆,非常不错。

  世界咖啡图鉴里的罗布斯塔,有明显的全麦面包香气

  ❸ 制作工艺

  让速溶变成没有灵魂没有香气的苦涩女子结晶,另一个主要原因是制作工艺。

  传统的、最大规模使用的咖啡液干燥法是“喷雾干燥法”,这个做法成本低很便宜。

  基本可以理解为把泡好的咖啡用喷嘴ci-ci-ci成微小液滴的同时,用热风吹干水分变成粉。

madehow.commadehow.com

  而咖啡的赏味期限是非常非常短的,整豆烘焙过后30天基本就会丧失80%的风味,如果磨成粉这个过程大概会加速至少一倍,如果磨成粉之后萃取成液体,那风味丧失还会再加快——因为咖啡从烘焙完成开始,就一刻不停地在被氧化,产生香气的化学物质一刻不停地在挥发。

  然而,但是,But,那速溶就一无是处了吗?

  倒也不是,速溶速溶——它最大的优点就是方便啊!如果你的诉求是喝点“咖啡”味的饮料,那用它来兑牛奶、苏打水,甚至来做蛋糕、饼干等的调味都是不错的。

可以用速溶咖啡粉来做甜点 | wearelittles.com beckyecole可以用速溶咖啡粉来做甜点 | wearelittles.com beckyecole

  除此之外,速溶咖啡在满足了“方便”的任务后,在自己短板上也在不断进步。比如现在很多好喝的速溶咖啡开始使用风味更佳的阿拉比卡(Arabica)豆种,在干燥技术上也有了一些革新。

  02

  超溶冻干粉 

  / 更好保留咖啡风味 /

  虽然喷雾干燥法也是在不断改良,但是最近更fashion的技术还要数“冷冻干燥法”——泡好的大批量咖啡液不用再被热水或热气加速氧化了,可以更好保留咖啡的原有风味。

  操作过程主要使用的是“升华”的物理原理:咖啡液冻成大冰坨→大冰坨碎成小冰渣→ 然后给它升华→ 剩下的就是固体咖啡了。

  很多咖啡品牌(比如大家熟悉的三顿半和永璞)都推出了主打“超即溶冻干粉”技术的速溶咖啡,不仅在成粉阶段使用了冷冻干燥法,在萃取阶段也使用了冷萃法以减少氧化。从口感上确实能喝出这个技术保留住的风味,而且它也能溶于冷牛奶的特点也让爱喝冰拿铁的朋友感到了冻干粉的好处。

冻干粉不再局限于热水,冷水也可以冲开冻干粉不再局限于热水,冷水也可以冲开

  03

  星巴克VIA 

  / 超微颗粒研磨技术 /

  虽说总体来讲还是不如现磨,但星巴克VIA其实在速溶界可以拥有姓名。

 athome.starbucks.com athome.starbucks.com

  星巴克VIA使用的是至今没有透露细节的“超微颗粒研磨”技术,听起来完全没有萃取成液体的过程,而是直接把咖啡豆磨成了超~~~~~细的微粒,因此风味物质得以最大化的保留,在不同口味的VIA里也确实能隐约喝出原豆种的特点。

  星巴克VIA也对冷水/冷牛奶友好,星巴克官网还给出了其他调制建议:加红酒、加冰柠檬茶都很不错(红酒亲测有惊喜)。

 不同口味确实能隐约喝出原豆种的特点 | athome.starbucks.com 不同口味确实能隐约喝出原豆种的特点 | athome.starbucks.com

  04

  冷萃咖啡液 

  / 方便方便太方便了! /

  前面我们所说的“速溶”其实只说到了狭义的速溶咖啡粉,但其实还有很多其他的“方便咖啡“产品值得被看到。如果说全篇让我真心实意安利“方便咖啡”产品的话,那冷萃咖啡液可以占据冠亚季军!

  它的优点足以让它一骑绝尘,碾压其他方便咖啡:

  ❶ 没有经历冻干过程所以风味确实保留的比较好;

  ❷ 因为是液体,不存在溶解度的问题;

  ❸ 十分极其特别的百搭,在冷水、热水、冷牛奶、热牛奶、苏打水、柠檬水、椰子水甚至红酒、啤酒、烈酒里都能给你带来惊喜。请务必尝试一下冷萃咖啡液+各种气泡水(注意慢点倒,别晃,别问我怎么知道的)!

  唯一的缺点就是需要冷藏,保质期xue微短了一点,不过它都有这么多优点了,还要啥自行车呢?

  05

  胶囊咖啡 

  / 贴近浓缩咖啡的香气 /

  对于日常会点个solo espresso的人,nespresso胶囊咖啡可能就是你们的“方便咖啡”了,确实能喝到浓缩咖啡的油脂和浓郁香气,加在一杯冰牛奶上也可以变成今年夏天很火的dirty。

 胶囊咖啡确实能喝到浓缩的油脂和风味 | Flickr Sienar3 胶囊咖啡确实能喝到浓缩的油脂和风味 | Flickr Sienar3

  缺点就是——需要买一台nespresso胶囊咖啡机,补货也只能选这个牌子。

就是胶囊咖啡必须配套对应的胶囊咖啡机 | Flickr Jun Seita就是胶囊咖啡必须配套对应的胶囊咖啡机 | Flickr Jun Seita

  06

  袋泡咖啡 

  / 做冷萃非常方便 /

  袋泡咖啡约等于咖啡界的茶包,和茶包一样,泡起来需要一定时间,基本只能用热水/热牛奶。

  它的内容物和外包装材料基本和挂耳咖啡一毛一样,但是因为冲泡方式的差异,导致了袋泡咖啡不如挂耳咖啡风味浓郁。不过袋泡咖啡作为冷萃原材料还不错,适合丢水杯里放冰箱冷藏过夜,第二天直接收获一杯沁凉的冷萃。

袋泡咖啡很适合做冷萃 | epicurious.com Joseph De Leo袋泡咖啡很适合做冷萃 | epicurious.com Joseph De Leo

  总结陈词:只要你抱着它是速溶方便咖啡的期待,那还是有一些优秀选手的。我个人对于方便咖啡的喜爱度从高到低排名是:冷萃液>胶囊>星巴克VIA>冻干粉>袋泡>速溶咖啡粉。个人取向,仅供参考哈。

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