作者 | 王珑娟 宁泽西
“凌晨准时抢，不要犹豫，犹豫一下就抢不到了。楼下超市一定要九点半之前过去，不然基本就剩挑不出来的烂土豆。西红柿9块一个也不新鲜，但总比没有强。”连续抢了一段时间菜的万桃对投资界分享了经验。
湖北疫区的木木也为家里的食材操心，“前段时间去超市需要排号，每次进20人，半小时。”而随着物流停运、小区封闭式管理，只能在指定平台下单，等着社区统一配送。
突入其来的疫情，打乱了很多公司的节奏。“到家”得到了更全面的普及，“买菜难”也把生鲜电商推至了高潮。叮咚买菜除夕订单量增长超300%，近期整体客单价增加约70%；每日优鲜蔬菜日供500吨提升到2000吨，客单价提升了30元；盒马12日宣布开放3万岗位；美菜正在招聘4000名分拣员和6000个配送司机等等。
一时之间，全民成了厨子，抢菜几乎成了全国人人关心的话题，这是疫情之下赤裸裸的现实。
5：20定闹钟起床买菜，
3个App才买齐一顿火锅材料
“8点半醒了，赶紧到每日优鲜下单，就为了抢到新上的新鲜蔬菜。挑一下别的，回头一看购物车里的菜就已经失效了。”北京一家银行职员肖宁向投资界诉苦。
“我用的盒马，早晨一起来就抢，但还是好多便宜的菜没货，比如西红柿、土豆。头天晚上和第二天早晨菜差不多，没货的还是没货，只能再去叮咚买菜、京东到家、美团买菜这些App逛逛。为了吃顿火锅，我用了3个App才买齐所有材料！”上海一家咨询公司的咨询师诗诗告诉投资界。
疫情之下，线上买菜，已经成为一二线城市人们的“刚需”。虽然商家一再强调备货充足，但是消费者囤货的势头不减。抗疫期间，大着胆子出门的人会尽量一次性买够多天的食材所需，不出门的人则多靠着线上到家软件续命。
因为需求激增，供货量不足，正处于“手快有手慢无”的激烈抢夺阶段。而线上抢菜大军不只有年轻的80、90后们，平时爱逛超市、菜市场的大爷大妈们也在子女们的要求下转战到了线上。
“当初我妈特嫌弃盒马鲜生，现在线上买菜App 用得比我还溜。”为了减少妈妈出门去菜市场的频率，诗诗终于教会了妈妈在线上买菜。
于是，每天凌晨5：20，老人家的闹钟准时作响，拿起手机在线蹲叮咚买菜上新的绿色蔬菜，买到了还要发到家族群里炫耀一番。
一夜之间，抢菜几乎成了全国人人关心的话题。这不是开心农场里的游戏，这是2020新型肺炎疫情下的现实。
公开数据显示，春节期间，美团买菜北京地区日均订单量为节前的2-3倍；叮咚买菜大年三十订单量较上月增长超300%；每日优鲜从除夕到大年初八实收交易额相比去年同期增长350%。
虽然电商给被迫“禁足”在家的人们提供了便利，降低了被病毒感染的风险，但价格上却并不十分友好。投资界（微信ID：pedaily2012）记者走访了小区周边的超市，发现超市货架上各式蔬菜货源充足，比较发现，线上电商的价格比超市略贵一些。以芹菜为例，超市发的标价为3.69元一斤，而线上平台平均一斤芹菜要贵2元钱左右。（盒马鲜生的售价为7.9元1斤、每日优鲜上价格为400-500g6.9元）
超市发芹菜价格为3.69元/斤
（依次为盒马鲜生、每日优鲜、京东到家价格）
另一方面，不出门的人们纷纷涌向买菜App，线上配送平台已经开始出现运送能力不足的问题。曾经的半小时、二十分钟内送达，几乎成为不可能的事。
投资界调研发现，在盒马生鲜、天猫超市下单，必须按时“抢配送”，否则大多处于无法配送情况；叮咚买菜、每日优鲜、京东到家一般均可配送，当天可到；若是晚间9点后下单，多数为次日送达。
菜品丰富、价格合适，即时送达，这些往日里被生鲜App强调的卖点在近期一度成了奢望。盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜、美团买菜、京东到家、美菜等等，不少消费者为了买菜下载的App甚至超过了6个。
超历史峰值，生鲜集体大考
“过去半个月到现在，我们整体业务量翻了几倍。之前一直以来我们是一小时达。这段时间，适当的缓解一线的压力，整个时效的考核适当放宽到了两小时。现在两小时的交单率基本上可以达到90%以上，100%的定单都能够当天就交到用户手里面，日清能够达到100%。”
上一个运力协调会刚结束，每日优鲜交付中台负责人王飞语气略快。他对投资界表示：“整体来讲，行业最大问题，第一是人手不足；第二是工作人员普遍存在的焦虑情绪；第三是人员上岗过程中，全国这么分散，我们要打好防疫和防控的中坚战。”
在疫情期，生鲜到家作为少数在用户不需要接触线下实体仍然能完成消费的业态，受到一定的需求侧红利。“我们认为这更是一种责任，在这样的窗口期要去承担给用户提供服务的责任，而不是把它当做一个喜事。如果能重来，我们仍然希望疫情不要发生。”每日优鲜合伙人兼CFO王珺坦言，“转回到商业角度，所有的疫情本质上是对生鲜到家的供给侧能力的挑战，供给能力越强，这个时候就会有商业机会的出现，能够抓到溢出的需求。供给侧能力不足，就会出现这个生意无法承受、我认为整个行业现在都在被挑战供给侧的能力。”
关键时期，对所有企业都是挑战。对生鲜到家企业来说，供给侧的稳定，商品和物流服务的稳定是首当其冲需要去解决的问题。2月9日，美菜网宣布将面向全国40个城市招聘6000名司机和4000名分拣员。
美菜网方面表示，目前美菜网的一线员工已处于工作的极限状态，但还在全力以赴。为此，美菜特别发布临时招募信息，面向全国招聘短期服务人员，包括司机、仓配分拣员在内的一线岗位。
另一边，2月12日，盒马宣布开放3万个岗位。据了解，岗位有门店的配送、分拣等一线岗位，也包括采购、市场、技术、运营等岗位。其中配送小哥是最优先招聘的岗位。
受疫情影响，今年春节期间人们使用App线上买菜的需求激增，远远超过盒马的服务能力。尽管盒马紧急调配人力，取消休假、与其他企业临时“共享员工”，仍无法满足居高不下的线上需求。
目前，盒马的线上服务能力已经恢复到了春节前的80%，但不少用户反馈，在盒马App买菜还是需要卡点预约配送。随着复工复产的推进，“共享员工”将陆续回到原来的工作岗位上，大量空缺岗位又将出现。
叮咚买菜也一直处于“战时状态”。从供应和配送两个方面做了大量举措：供应上，公司保供应小组派出100多名采购人员，奔赴各个产地采购新鲜食材；配送上，叮咚买菜也启动“共享员工”方式，让暂时歇业的餐饮业员工到生鲜电商平台来上班。
高榕资本董事总经理韩锐对投资界表示：“生鲜整个供应链条非常复杂，天气、供给、人力、物流等环节充满了各种不确定的因素，需要企业能够通过强大的运营能力去保证供给的确定性。过程中，执行力、组织力缺一不可。特殊时期，让这些能力更为关键。长期看，生鲜电商企业必须通过持续的、确定性的服务，获取用户的信任，再不断打穿消费者钱包份额，最终建成基础设施级的公司。”
2020生鲜电商：
是机会还是短暂的狂欢？
时间倒退回去半年，生鲜电商却完全是另外一番光景。2019年下半年开始，一度受到无数投资者关注的生鲜电商行业惨遭“洗牌”。
2019年10月， “迷你生鲜”因经营不善、长期亏损，暂停运营；2019年11月，安徽呆萝卜资金链断裂，1000多家店一夜之间关门；2019年12月，中国生鲜电商鼻祖易果生鲜因拖欠1400多万债务，被法院列为被执行人；同在12月，吉及鲜被曝出了融资失败的消息，并开始大规模地裁员、关仓。
实际上，自从生鲜电商出现以来，行业一直起起伏伏。从互联网新生代的闯入、进击，到大公司参与混战，再到各种各样的卖菜模式，再到近期突如其来的新冠疫情对生鲜电商的拉动。
有业内人士认为，“疫情期间，用户和需求量的激增的确会给不少生鲜平台带来转机，但与其说是风口，不如说是分水岭。”疫情期间暴露出的问题，实际上也正是很多生鲜平台此前被市场淘汰的原因，无论是供应链问题，还是运力问题，都是目前生鲜平台的“老大难”问题。
峰瑞资本李丰认为，生鲜与其他零售行业最大的不同在于，底层供应受到我国农业政策历史的影响，所以暂时不容易标准化、工业化。此外，生鲜零售本质还是零售，本质上拼的是全链条的效率，因为每一个环节的毛利都不高。最终的胜者（剩者）很有可能是能够尽量用全链条供应链效率来应对尽可能多的用户场景需求的企业。
整个生鲜电商市场，从需求来看，传统以菜市场为代表的主力供给，已无法满足新人群的需求，当下一线城市年轻人更愿意用金钱换取便利性；从供给看，传统生鲜供应链仍有诸多低效环节，正在技术和供应链的驱动下进行着深刻的产业转型。
“如果将可以无限满足消费者需求的最优解称为‘机器猫模型’——即每个消费者随身都有一只机器猫、要什么有什么，那么今天在全球范围内最接近‘机器猫模型’的商业模式就是前置仓。“韩锐补充道，“我们认为前置仓模式是大势，真正为用户创造了价值，且随着复购的提升和密度的增大、越往后走效率高，从而获得指数级的增长空间。”
新冠疫情将无数人困在了家里，加速了用户将以线下为主的买菜行为迁移到线上。但当疫情结束，一切回到本来的样子，还会有多少用户留在生鲜平台？
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