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《中国国家地理》:中国的四大美味


http://www.sina.com.cn 2004年01月13日 15:35 中国国家地理

  海参:海底古老的搬运工:明清时期,海参的美食价值在中国已得到充分肯定,其药用价值在李时珍的《本草纲目》中就有记载。自然界中能吃海参的动物很少,它最大的敌人就是人类。由于过度捕捞,绝大部分海参都已经被列入濒危动物。

  鱼翅美味鲨鱼的痛:很多人都知道鱼翅属于山珍海味,极其昂贵的价格,使它成为财富与地位的象征。但是很少有人知道鱼翅是怎么来的,更不知道鱼翅背后的残酷。

  鲍鱼:美味、富贵与权力:几千年来,我们的祖先就发现了鲍鱼的美味,随后又发明了鲍鱼的美味。如果来写一部鲍鱼的历史,从中一定可以看出中国文化的历史缩影。今天鲍鱼在中国仍只是某些群体里的消费品。

  燕窝神话:粘滑的钟乳石壁,涔涔覆体的汗水,仰望头顶岩间的“金燕窝”,一个有如灵猴般的攀爬蹿跃,加之围观群众的惊呼声……采燕人每一个连贯上升的动作,都将他们妻儿的挂念越提越高。

  鲍鱼——美味、富贵与权力

  鲍鱼,这个生物学上极为普通的贝类生物,很早就成为中餐里的美食极品。即使在物欲最为膨胀的今天,在中国能够享用它的,也许仅是百分之一的群体。我们发现,无论是历史上还是今天,鲍鱼更深层的意味都超越了美食而连带着权力和富贵。今天,某些鲍鱼做成的干鲍在香港甚至可以成为黄金的象征,人称“一口鲍鱼,一口金”。

  一个深秋的傍晚,我跟随着一支近300人的客车队来到青岛一个房价高达28000元/平方米的富人区——弄海园,在被称为林肯俱乐部的临海露天草坪上,我们这些白天参加了世界第五届鲍鱼大会的中国人和西方人准备共同庆祝一下这次难得的聚会。来自世界各国的海洋学家们在这次青岛会议上讨论的主题是鲍鱼的养殖和疾病防治。墨蓝色的天空下空气显得明净而有些冷清,但我们的到来很快就打破了这里的沉寂和独有的一种潮湿宁静。

  晚宴在清冷的烛灯下渐渐开始热闹起来,并在人们齐声高唱鲍鱼会歌时进入了高潮。在观赏着模特表演、美声演唱的同时,科学家们品味着包括西式烤肉在内的中西美餐。但最后让我们有些失望的是,在这次如此盛大的、为鲍鱼大会举行的西方式晚宴上,我们仍没能品尝到鲍鱼。事实上在这次历时4天的国际鲍鱼会议的餐桌上,始终没有出现人们期盼的鲍鱼,哪怕是很小的一只。鲍鱼实在是太贵了,主办方中国青岛海洋大学的麦康森教授说:“如果每人吃一只鲍鱼,就会大大超出原先的预算。”

  自1987年鲍鱼在中国大连首次被成功养殖以来,鲍鱼在中国大陆的产量增加了近30倍,2002年的产量为创纪录的7500吨。即使加上走私和进口来的鲍鱼,这一数量也仅可让13亿中国人年均食用不到10克,所以至今很多中国人从没有吃过鲍鱼,甚至包括那些常年居住在海边的人。

  “为什么鲍鱼会这么贵?”我问麦先生。这位国际著名的鲍鱼专家显然早已思考过这一问题,他一脸轻松却又有些感慨地说道:“如果仅仅是因为物以稀为贵,那物稀的东西多着呢!为什么鲍鱼这么贵?我没有考究。海参也不好吃,它为什么也那么贵?我不知道!中国人啊,有很多怪的事情。”麦认为今天世界能够盛行吃鲍鱼,并且把鲍鱼的价格推得如此之高都缘于中国的饮食文化。“你知道,”他接着说,“在英国一只鲍鱼就是一英镑,在法国是十个法郎。美国人原来根本就不吃鲍鱼,是日本和中国到旧金山的移民把鲍鱼的价格抬了起来。随着华人移民在世界各地的增多,现在全世界都在吃鲍鱼。”

  早在中国的清朝宫廷里,就有全鲍宴的记录。据说当时沿海各地大官朝见时,大都进贡鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推。一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼,七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能要高出十来倍。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍后才能进贡的,因为进皇帝的厨房不能是活物。君子要远庖厨,作为一国之君的皇上更是如此。

  “孟子曾说过:见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉。那时的国君要为万民树立一个善的榜样,遵循孔孟之道。所以现在流行于整个中国、食谱中含有大量生猛海鲜的粤菜,在当时不可能成为中国皇室的宫廷菜。”对中国传统饮食文化极为忠诚、现年70岁的王希富先生说。他家是京城颇有名望的传统餐饮世家,现在他在一家力图恢复传统京菜的高档餐馆里做总体策划。

  更早在公元6世纪之前,中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国,后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。中国古人很早就把鲍鱼列为海味八珍之一,在近代的海味四珍(鲍、海参、鱼翅、鮸鱼肚)中,鲍更位居于首位。《汉书·王莽传》记载,西汉后期的新朝皇帝王莽馋于鲍鱼,尤当“忧懑不食”时,必喝酒吃鲍。东汉的曹植在悼念其父亲时,也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。

  中国古代和现代西方两种不同的营养观导致了两种截然不同的饮食文化。在现代西方营养学看来,几乎所有被中国古人列为珍奇佳肴的都没有营养学上的充分根据

  在北京一座中国古庙式的建筑里,我们碰到了热情好客的《中国烹饪》杂志社的马永强主编,他从一个颇为有趣的角度把中国菜里的四大极品:燕窝、鲍鱼、鱼翅和海参划分为两类。“中国人很早就从形状上来区别,海参、鱼翅象征男性,是壮阳的;而鲍鱼、燕窝则象征女性,是滋阴的。”事实上,中国古人一直认为鲍鱼是一种对身体十分有益的滋补食物。有中医理论说鲍鱼补虚、滋阴、润肺、清热,养肝明目,故有“明目鱼”之称。但今天的营养学家们却认为包括鲍鱼在内的很多中国极致的食物里并没有超出常规的营养价值。

  中国营养学最高权威机构、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的马冠生教授认为,鲍鱼和鸡蛋所含的蛋白质相差不大,其他营养含量成分如钙、铁、锌、硒、维生素也没有独特的优势。事实上,在提供营养方面,鲍鱼和其它普通海产品相差也不多。所以,这些名贵之物在营养上并无“名贵”之处。在同一个研究所里的杨月欣教授曾亲自领导过对鲍鱼营养成分的测定,她告诉我说:“从简单的化学成分分析,不能说出鲍鱼的营养为什么高,甚至一些中南海里的厨师们也常常向我们询问鱼翅、鲍鱼里到底有些什么样的营养。事实上,科学家的能力也是有限的!”她承认她们的分析是纯西方科学的角度,就是测定人类已知的微量元素如矿物质、蛋白质、维生素之类。“我们对植物里的成分已知的很多了,但对动物类的发掘目前还很少,鱼类还应该有很多未知的成分。”最后她强调说:“我估计在中国现在可能还没有人从中医的角度、非物质化、整体化地来研究鲍鱼的营养。这也不会成为我们以后研究的方向,因为你申请不到这种基金。”

  近年来科学家们已经发现,食物营养所代表的生命科学是所有科学中最复杂的一种,一种特性往往是由多个基因表达,而不是一对一的因果关系式的表达。在这种情况下提取出其中一种成分,它很可能就没有了原来的那种疗效。海洋大学的麦康森教授也感觉到包括鲍鱼在内的中国饮食极品在营养学上的一些困惑。“对鲍鱼来说,为什么人们喜欢它,除了非科学因素以外,有没有科学的道理?人参也是一个例子,像人形。科学是先入为主的,中国科学家目前的浮躁、排斥自己认为不是的东西,这是我们科学发展的一个最大障碍。在这种情况下,对中国文化、中医的偏见是肯定的。”他举例说我们人体的免疫系统应该是最完全的,低等生物有免疫球蛋白,但虾就没有了,到毛毛虫更是啥都没有。“但是一个什么免疫系统都没有、还生活在肮脏环境里的毛毛虫会活得很好,这是怎么回事?是我们的方法论错了!你用人的免疫方法来研究蠕虫,什么都找不到,但并不等于它没有那个系统,只是用另一种方式表达而已。”

  鲍鱼里是否会含有某种西方营养学中找不到的东西呢?西方的营养学无非是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和糖这五种基本物质。现在人们发现海参里含有丰富的硫酸脂多糖,它能够提高人体的免疫力,这是和营养没有关系的东西,但有生理和药理的作用。人们发现鲍鱼里有非常丰富的精氨酸,同时有科学家推测人体精子的游动主要就是依赖精氨酸。

  “现在很多人都认为鲍鱼应该是品尝,营养不营养放在一边不谈。这就是美食家的态度!”威哥鲍鱼的创始人梁诚威先生说

  虽然鲍鱼没有特别的营养已为很多中国学者、甚至那些美食家们所接受,但这并没能妨碍吃鲍鱼在中国仍然为饮食界的一个高档象征。一头做好的日本干鲍在北京农展馆附近一家名为顺峰的餐馆里最高可卖到1680元。10年前,顺峰餐饮集团成功地在中国做起了高档海鲜,去年,其营业额排在国内中餐业的第二位。陈均海是这里的一名高级职员,也自称为美食家。他向我们讲述着食用鲍鱼的那种极致感受:“鲜鲍有鲜鲍的味,干鲍有干鲍的味。鲜鲍鲜、细;干鲍绵、软硬适中,一咬有些弹性,牙接触的时候往上顶,稍用点力,就下来了。同时进到喉咙里有一种特殊的香味,余味绕口啊!有人就追求这种境界,一两口就够了,980元!”

  中国人常常以其博大丰富的饮食文化闻名于世。几乎在任何场合下,“吃”都是一个乐此不疲的话题。所以当中国人富裕起来的时候,第一件事情可能就是吃。中国人可以为了一顿饭准备好几天,尤其是粤菜里的汤。干鲍的烹调制作也以粤菜最为讲究且需时达几天之久,烹制中还要加上云腿、老鸡、赤肉文火慢煨,使它吸味调和,才更能发挥鲍鱼本身固有之鲜味。这是以男女文化为代表的西方人难以想象和理解的。

  北京对有钱的美食家来说无疑是美食的天堂。身处中国的政治、文化、经济和军事中心的北京,意味着这里拥有最有钱的人群阶层,甚至连那些有钱的外地人也会涌到北京来消费。10年前,精明的广东人和香港人就来到北京开了一家家高档的鲍翅餐馆。香港人梁诚威以他的威哥鲍鱼成为他们中最成功的商人之一,现在他已经在大陆开有15家鲍鱼餐馆,同时在刚成立的中国鲍翅宴委员会出任主任委员。

  一天下午,他终于打来电话约我前去见面。一个小时后,在首都大酒店的一个套间客厅里我见到了这位鲍鱼界的重量级人物。一看到他,我立即就联想起京城一位摄影师的话:“美食家的眼神很安详,不像普通人有一种紧张。”

  “为什么鲍鱼在大陆会受到欢迎?”我问他。这位颇具绅士风度、有着很深厚中国文化修养的美食家认为美食与营养是有一定距离的,“在餐桌上,最主要的是口感而不是营养。鸡蛋是有营养价值,但它不能代替我们美食世界的美食感受。另外还有一种文化上的追求。”他接着向我解释了这种追求已经导致美国人的快餐文化和中国人几千年来的美食文化之间的巨大差异。“一块牛排、一个汉堡能够生活,但鲍鱼对我们来说不仅仅是吃饱的问题。好的鲍鱼吃完之后,第二天都会有感觉。甚至同是鲍鱼,它们之间味觉上的差异就像是红酒之间品质上的巨大差异一样。”

  中国食文化研究会的陈学智先生是反对把鲍鱼和鸡蛋相提并论的学者之一。他说他们的研究表明,不同食物的味觉刺激很不一样,其敏感程度不亚于拿中医的针灸刺到某个穴位上的反应。另有一些科学家认为人的很多味觉都是从氨基酸来的,而当一道菜做了12个小时,就等于是在一个化学反应器里化学反应了12个小时,时间越长,产物越多,但太长也可能破坏得越多。

  中国北宋著名诗人苏东坡曾写过一篇“鲍鱼行”,盛赞鲍鱼的美味,苏同时也是中国历史上的一位大美食家。但在近代,把鲍鱼饮食文化推到极致的是香港人杨贯一。他因为发明了独特烹饪鲍鱼的方法而获得了国际御厨协会颁发的最高荣誉徽章奖,目前获得该奖的在世界上仅有三人。“正是他使得今天鲍鱼在全世界变得如此出名。”梁诚威说。20年前,一中央领导吃了杨贯一烹饪的鲍鱼,盛赞之后,杨便一夜成名。从此品味杨贯一的“阿一鲍鱼”成为美食界的一种奢望,而他也成为香港饮食界的巨富。现在上好的“阿一”鲍鱼可以卖到几万元一只。去年,有人偷走了他在香港富临饭店的15只被用作镇店的鲍鱼,这些日本三头网鲍每只价值都在3万元。

  厨师在中国的地位虽然不是很高,但是名厨、御厨却很不一样。马永强说:“菜刀、剃头刀、器皿刀,这三把刀在中国历史上的命运是不一样的。菜刀永远是至高无上的!几千年来,几乎所有的文人,包括皇帝都愿意为菜刀讴歌。”但他认为中国的饮食文化也参与了过多权力的东西,一些顶级菜肴显然已经象征着人们的地位和身份。“燕鲍翅参给予人们的精神满足仅在于它们的富贵和高档,这四种菜肴本身就带有一种官气。实际上,中国几千年来就是一种官场文化,因为很多文化是与权力相关的。”他说。

  “这些人从我们手里买走鲍鱼苗后,18个月就可以翻6倍!”张剑诚说

  一天中午,张剑诚领我来到青岛的小麦岛去回访他们的客户。这些个体户每年春季到张所在的大连太平洋海珍品公司购买鲍鱼苗,回来后便放养在圈起来的浅水礁石里。18个月后,这些基本是接近野生养殖无须投料的鲍鱼可以长到8—9厘米,而且产量颇高。这很像农民种地产粮的过程,所以有人把这些养殖人简称为“鲍农”。“这些人从我们手里买走鲍鱼苗后,18个月就可以翻6倍!”张有些激动地说。

  今年43岁的刘元国是我见到的第一个鲍农,他做鲍农仅仅3年时间。在那之前,他从其他鲍农手里收购鲍鱼,再转卖到外地,后来当看到养鲍鱼的暴利时,他也开始向当地村政府承租海域。“嘿,这行业挣钱!”一见到我们,他就情不自禁地说道。刘身上有着山东人的豪爽、义气,同时又有着商人的精明。他告诉我,2001年他买了18000个鲍苗,后来出了1200斤,挣了20万。现在他除了卖自己的鲍鱼外,也在把其他鲍农的鲍鱼卖到大连和广州。今天,同一村子里的另一鲍农准备把去年放养的鲍鱼卖给刘一部分,于是我们就跟着刘元国一起来到100米外的海边去看那一户收捕鲍鱼。

  当午的阳光下海水正在缓慢地退潮,著名的青岛崂山在顺着阳光方向的远处隐现着,在逆光的海水里几个身穿黑色潜水衣的人影正在水中浮上伏下,他们把捕到的鲍鱼集中在几个笼子里。岸上,一位身穿粉红色棉上衣的女人有些紧张地在走动着。刘元国告诉我她是这块地的女主人,显然,她正在为眼下这块1亩堤坡到底能够收获多少鲍鱼而焦虑着,这毕竟是他们家两年来的努力和期盼。刘凭经验估计这个堤坡这次可以收获1000斤鲍鱼。

  3个小时后,刘把先捕捞上来的100斤鲍鱼放到了他的家里,在一个个地测量过大小之后,他的夫人就把钱给了那家男主人。今天8厘米大的鲍鱼,刘收购价为165元/斤,当天傍晚这些鲍鱼就将以175元/斤被空运卖到大连,空运费1.35元/斤由刘来出,那边的货主已经等了好多天了。这段日子以来,由于南方大面积养殖鲍鱼的死亡,整个中国市场上的鲍鱼货源都有些紧张。

  这一天,这种8厘米的鲍鱼在大连长兴市场里的卖价是185元/斤,而一旦这些鲍鱼到了大连的一些高档餐馆里,则一般至少可卖到750元/斤。据说干鲍的利润更高,一天我在北京最大的水产品市场——红桥市场看到了被卖到8800元一斤的日本干鲍。

  鲍鱼养殖的暴利,让青岛的当地政府很容易就能把大量海域租给急于暴富的鲍农们,而村政府每年从租出去的海域可以有每亩1200元的收入。由于现在青岛有27公里的海岸线被用于鲍鱼养殖,所以这对当地人是很大一笔收入。鲍农们在海边建的一个个鲍鱼池,早已成为青岛海岸的一道风景。麦康森教授说:“实际上,中国政府给予我们的百姓太多的自由了,他们想养就养,村政府说了就算,而海洋局却管不了。”这一事实造成了在中国很多地方的海岸,你不能随意进入,因为它们不知什么时候都已经属于了个人。

  由于青岛已经被定为举办2008年北京奥运会一些海上运动项目的所在地,所以市政府已经越来越不能容忍这种对青岛形象的破坏,他们试图学习西方国家的做法,以开发海岸线的旅游产业来代替目前利润颇高的鲍鱼养殖,同时缓解由于海岸过度养殖造成的环境、生态污染。但麦先生认为这对中国的其他地方政府似乎是难以实现的。因为现在很多中国人的吃饭问题得依赖养殖,无论是渔民们还是普通人的食谱。“现在海洋里只有带鱼、巴鱼、沙丁鱼等少数几种鱼不是养殖的,其他的几乎都是养殖的了!”他认为对于中国来说,目前最重要的是解决穷人吃饭问题,而通过教育让他们意识到生态环境的负面效应则可能需要50年、甚至是100年的时间。

  在中国1.8万多公里的大陆海岸线上,很多地段都布满了颇为壮观的人工养殖带。此外,中国渔业对近海域的毁灭性捕捞早已造成这片海域里生态系统的不平衡。10年前,中国就已经没有了野生鲍鱼的产量,而已经发现的8种鲍鱼中,目前仅有3种在人工养殖,其余的5种正在灭绝之中。但在澳大利亚,情况正相反。那里的鲍鱼主要仍是野生的,每年约产6000吨,而人工养殖的仅为300吨。近年来受国际鲍鱼市场高价位的诱惑,澳大利亚政府计划在未来的10年内把鲍鱼养殖的产量提高到3000吨。国际鲍鱼大会前主席澳大利亚人施费德说:“在未来,很多新的国家都将会加入到养殖鲍鱼这一暴利的行业中,比如新西兰、墨西哥、智利等海洋国家。”

  即使在未来,鲍鱼的国际市场供应量增加很多,鲍鱼的价格可能仍然不会下降。按照许淑芬的话说,未来社会有钱的人会越来越多,大家都想吃鲍鱼,这样即使鲍鱼的产量增加,可能还是赶不上人们需求的增长。许是一位成功的、有着个人魅力的私人企业家,她因为做鲍鱼养殖规模巨大而被大连当地媒体称为“女鲍王”。想到人类的未来,她隐约地感到一丝忧虑:“现在几乎每一个人的欲望、胃口都被吊起来了,但地球就这么大,我担心将来这个地球会崩溃。”

  一次我问顺峰餐饮集团的陈均海,“在你们餐馆这一行业里,昂贵的价格是不是并不会影响到你们的生意?”这位有着理想主义气质的中年人极为肯定这一看法,“现在这个世界还没有人发明一道比鲍鱼更贵、更值得去吃的东西,而一旦有的话,想吃这口的一定大有人在!”他说。显然在饮食需求之外,中国人始终愿意用饮食来表达他们的富贵和权力。这种根植于传统和人性的习俗,已经越来越在这个物欲横流的时代里被继承了。



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