咖啡DIY攻略——有关煮好一杯咖啡的热门问题

2014年06月06日 04:27   新浪科技 微博    收藏本文     
espressoespresso

  新浪科技 马若飞

  编辑三件宝,键盘、咖啡、麦当劳

  夜深人静赶工加班电影DotA的时候,来一杯味道好极了的速溶咖啡,似乎手速也提高了很多。但是,打游戏还要拼个天梯等级,喝咖啡自然也是有更高的追求的。

  咖啡,作为人类社会流行最为广泛的饮料之一,以其中含有的咖啡因带来的苦味和兴奋作用著称。在离开非洲老家之前,最初的咖啡豆仅仅是剥掉外面的果皮后水煮饮用。 在漫长的流传过程中,咖啡来到中东,随着战争来到土耳其合欧洲,最终随着大航海时代的到来被全世界所知。在这个过程中,形成了各有特点的多种烹煮方法,在这些基础上又产生了多种口味的咖啡饮料。

  世界上能种植咖啡的地方非常多,中国大陆的云南合海南亦有出产。众多的产地产生了无数的咖啡豆品牌,大家耳熟能详的有蓝山咖啡,猫屎咖啡等等。辅以花样繁多的发酵及烘烤方式,价格也天差地别。但我们今天不研究怎么买咖啡豆,我们研究怎么煮咖啡。

  首先我们改改以往的传统,不卖关子,直接循序渐进、由浅入深、按部就班的介绍咖啡的各种喝法。当然,也是以入门程度由易至难的顺序展开。

  止渴

  速溶咖啡是大多数人物美价廉的选择。以“味道好极了”这句广告语打下天下的雀巢正式最著名的速溶咖啡品牌。速溶咖啡顾名思义就是加水就能喝,包装袋中的咖啡粉末是咖啡豆烘烤研磨后用喷雾干燥或者冷冻干燥法去除水分制成。为方便饮用,速溶咖啡中一般直接加入植脂末和糖,近年更是推出了能直接泡出奶泡的“卡布奇诺”速溶咖啡。

  速溶咖啡也不是不能喝,只是加工方式过于简单粗暴,让原本咖啡中的香味散失殆尽,而且被做成速溶咖啡的咖啡豆都不是品质非常好的品种,所以基本上只能当作解渴的饮料了。当然,超市中售卖的瓶装咖啡也属于这一类。

  插一个小故事,速溶咖啡最初可不是为了方便而发明的,而是为了应对供大于求的咖啡豆产量。

  浅尝

  喝够了速溶咖啡,就可以尝试一下用稍微复杂一点的方法烹制真正属于自己的咖啡了。有一种方法可以让你轻松实现,买个法式压滤壶。法式压滤壶结构简单,就是一个高玻璃圆筒,配一个带滤网的活塞。使用的时候在筒中加入磨好的咖啡粉末,加热水泡四到七分钟,最后用活塞滤网把咖啡粉末按至筒底,上层的咖啡即可饮用。

  其实,这种将咖啡粉浸过热水的方法都可以分成一类,器具的形式也可能略有不同。法式压滤壶的结构简单,操作容易,价格自然也不贵,像HARIO、BODUM这样的牌子就可以很好的兼顾逼格和功能了,售价大约200元。

  如果你的诉求更简单一些,那么那种电热咖啡壶也许更适合你。这种咖啡壶最为常见,一般是机器下部有一个透明的玻璃壶,将咖啡粉和水从上部加入,咖啡就会萃取出来进入下面的玻璃壶。这样的电热咖啡壶大约200元同样可以搞定。

  如果你的要求要加上“随时随地”喝到新鲜咖啡这一项,那么还有一种非常原生态的方式:滴滤咖啡包。这种咖啡包和速溶咖啡非常像,但是打开包装之后是一个可以挂在杯子上的小布袋,热水加入布袋中和咖啡粉混合,萃取出的液体就会慢慢滴在杯子里。这种非常原生态的方式,喝咖啡的器材成本基本可以忽略,但是效果可比速溶咖啡不知道高到哪里去。

  另外,要特别说一下咖啡粉的问题。现在在电商上可以很方便的购买到新鲜磨制好的豆,和做咖啡不一样,越是机械化和现代化工艺做出来的豆粉越均匀,做出来的饮料口感自然更好。当然,也可以自己购买小型的磨豆机来DIY咖啡粉,但是因为我们下面要介绍的其他烹制咖啡的办法对咖啡粉有更高的要求,磨豆机也是一份价钱一分货,所以我建议省下买磨豆机的钱,直接购买更好的成品咖啡粉。

  品味

  到了这一层,喝咖啡也许就不是仅仅品尝这么单纯的事情,过程也许更充满乐趣。满足这个条件的咖啡炊具,非虹吸壶莫属。

  虹吸式咖啡壶,也称(Syphon)赛风,它最早起源于德国,是一种利用水沸腾时产生的压力来帮助烹煮咖啡的方法。咖啡壶分为上下两部分,中间以导管连通。水转化为水蒸气,水面上压力增大。于是开水从导管进入到上面盛放研磨咖啡。然后再经由装着过滤纸或滤布重新进入下方,之后便可饮用。

  —— 维基百科:咖啡

  以下,是我的好友 Baryn 的虹吸壶感受。

  这款虹吸壶叫做 Kono Syphon,是由珈琲サイフォン株式会社 (英文社名 Coffee Syphon Co., Ltd,为行文方便,下文简称 “CS”)出品。CS 创立于 1923 年,成立之初主要制造医疗器械,后来于 1925 年开始制作茶具与咖啡器具,并以 Kono 即第一任社长河野彬之名作为品牌名称(河野的罗马拼音写法即为 Kono)。在 1963 年将社名变更为 珈琲サイフォン株式会社 的前后数十年间,公司的业务主要都是围绕咖啡展开,后期加入咖啡豆烘焙制作、贩售。尽管虹吸的理论很早就用于咖啡烹煮过程之中,但业界一般认为将虹吸壶从理论走向实践并最终定型定式,离不开河野先生的努力,所以他的企业就这么以 Cofee Syphon 为名也无人有异议。

  这款虹吸壶型号为 SKD-2,双人份、实木手柄,配对的火源为酒精灯。不同于别家的虹吸壶,Kono Syphon 使用球面陶瓷滤芯,相比不锈钢滤芯,可以使上壶咖啡回流至下壶的速度相对更平稳且滤芯本身混入咖啡的杂味更少。套装内附一个酒精灯并配遮风罩,棉布灯芯。其他配件还有壶盖和搅拌棒。

  首先,粉水配比约 1:15,也有人建议水稍多一点,因为咖啡粉在萃取过程中会稀释掉一些,粉置于上壶,水置于下壶。接着,Kono Syphon 官方建议放置咖啡粉的上壶斜插在下壶里,待下壶中的水由酒精灯加热至连续大气泡产生时,将上壶扶正,以画 8 字为法把咖啡粉搅拌均匀,最后根据豆子的特性和每人的口味静置一段时间再熄火,这时上壶的咖啡会自然流回下壶,一杯手工咖啡完成。

  怎么样?这如同化学试验般的体验是不是非常不同?这样的咖啡入口,想必也会有别样的感觉吧。Kono Syphon SKD-2型的电商售价大约为800元。

  欣赏

  我们知道,其实咖啡店售卖的众多咖啡品类,诸如美式、摩卡、拿铁、卡布奇诺、玛奇朵等等等等,统统都是以意识浓缩咖啡 Espresso 为基础调制的。要做出 Espresso,所需的关键条件就不仅仅是热水,还需要压力。

  一般认为,浓缩咖啡需要8.2 个大气压和95℃的热水共同完成。满足这个条件的,就必须是电加压的自动或半自动咖啡机了。面对大众的较著名品牌有德龙以及灿坤。

  浓缩咖啡的精髓在于颗粒均匀且不能太细的咖啡粉,均匀装填在粉槽中,辅以适当的压力和萃取时间。要满足这样的条件,一般的手动磨豆机就是开玩笑了,这也是建议直接购买成品咖啡粉的原因。

  鉴于装填咖啡粉是一件需要经验的工作,于是伟大的吃货们发明了另一种更“自动”的咖啡机:胶囊咖啡机。这种咖啡机的特点就是没有传统需要手工装填的粉槽,而是提供单独售卖的咖啡粉“胶囊”,胶囊中就是已经压好的咖啡粉。制作咖啡的时候只需要打开胶囊的包装,放进胶囊咖啡机的胶囊槽,按下开关,一杯覆盖着浓郁油脂的浓缩咖啡就做好了。

  一般情况下,各位是没有半分钟内饮尽这25ml浓缩咖啡的品尝段数的。所以,卡布奇诺一类加了奶泡的咖啡显然更适合品尝。但是关于如何制作奶泡,那就是另一篇文章要说的故事了。

  胶囊浓缩咖啡机的热门机型基本上都是雀巢生产的,雀巢的 nespresso 大约2000元,一个咖啡胶囊大约5元。另外还有ILLY品牌可供挑选。

  心境

  其实呢,“烧”咖啡是一件并不成立的事情。做出一杯好咖啡确实需要精密的设备,但花钱并不是全部。如果你去星巴克豪迈的说出“美式清咖不加糖”之后却没办法真正品味它的苦涩,那么再贵的咖啡机也没有办法让你真正幸福起来。中国人所说的苦尽甘来,在咖啡这种外来饮料上却似乎完美的彰显。一个锅子一把火一样可以做出一杯咖啡,你真正需要的,或许只是真正想要品尝它苦涩以及甘甜的心吧。

文章关键词: 咖啡攻略

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