黄珂与二毛：文化人的商业玩票儿

　　开餐馆从来不是什么新鲜的商业创意，但美食家的品味，加上人生半百的沉浮感悟，让这以“反工业化”为口号的餐馆开得风声水起，名声在外

　　韩杨@本刊记者

　　网上有人形容美食家黄珂像极了《水浒》里小旋风柴进。柴进者，大官人也。时年已

过不惑、在商场沉浮多年的黄珂，在上世纪末的某一天，突然厌倦了商场上的应酬，改为在家做饭招待朋友。从此，望京黄家的流水席给一干朋友留下的最深刻的印象，在施耐庵的书里早有描述：“每日里前院有人吃酒，后院有人练棒。练棒的练到紧处，吃酒的不禁喝出个好来，于是就英雄识了英雄，惜惜不已。”

　　诗人二毛就是这样被朋友带着，在黄家的流水席上与黄珂熟识，并惺惺惜了惺惺的。时光倒退上十余年，二毛也是个毅然从教职上出走的文学青年。当诗歌成为当代中国渐行渐远的记忆，诗人二毛的才情不得已泼洒了一半放在饮食文化的研究上。与其他爱好口福的人不同，二毛在菜品上倾注了文化人的含蓄孤高，以及艺术家的巧思。

　　时光指向2006年，当黄珂家宴的负荷日重，当诗人二毛辞家来京定居，两个年近半百的伙伴一合计，开了一家名为天下盐的餐馆。盐为万味之首，这名字起得有番大气象。

　　开餐馆从来不是什么新鲜的商业创意，但美食家的品味，加上人生半百的沉浮感悟，让这以“反工业化”为口号的餐馆开得风声水起，名声在外。

　　文化人，美食家，更重要的身份是商人。在这个浮躁的商业社会里，阅尽商海起伏后，这天下盐的声名在外总有些无心插柳的意味。文化人创业并不意味着一定成功，可对他们来说，这天下盐为自己半生的才情提供了一个宣泄的出口。在这里，任尔泼墨重彩、写意抒情，也算浮生一大快意。有了这样的气魄和眼界，是不是反而促进了商业的成功？

　　铺垫：黄友会

　　在网络上搜一下黄珂的大名，会蹦出另外一个关键词：黄友会。会刊是一本未经发行，但却品味不低的杂志，定名《黄客》，意指黄家的客人，也谐音黄珂。

　　有会员在网上称，这是北京最有趣味的文化沙龙。而在网上几张为数不多的照片里，沙龙主人黄珂单手撑着桌子，穿过桌上热闹饭菜的缭绕热气，似笑非笑地定睛看着你，那模样颇有几分参透人生的架势。

　　如果不是真的参透了人生，这望京黄家宴也许不会一摆就是七八年，其间每月的流水帐黄珂也没有算，影响不了自己的生活就行。作为《中国医药报》的最早创办人，黄珂下海经商已经多年，如今依然是一家投资公司的老板。生性豪爽的黄珂喜欢呼朋唤友，从职业的角度说，做投资人从卫生纸到原子弹各行各业都要了解，所以交游广泛也在意料之中。

　　黄珂本人并不喜欢把黄友会当作一个相对闭合的圈子，他更喜欢“进门都是客，出门即是友”的随性。平等是人们喜爱这里的第二大原因，当然，首要原因是饭菜好吃。在这片崇尚人人平等的小“飞地”里，文化人居多，虽也有达官显贵，但坐在黄珂家的饭桌上纵意人生与味蕾，任谁都免不了动上一番回家上网写博客的念想。

　　一来二去，虽然黄珂本人没空打造个人博客，但互联网的力量却迅速为后来开张的天下盐餐厅做足了广告。

　　做菜如同作诗

　　九岁就搬着矮板凳上灶炒菜的诗人二毛，真是把美食爱到了骨髓里。做菜在他看来，就像作诗一样，需要天赋和灵性。

　　美食家这个称呼并不是随便乱叫的。对二毛来说，既会做又会品尝，还谈得出来体会，才能算一个真正的美食家。

　　不管别人怎么看，二毛在菜品里寄托着自己的理想。天下盐的第一家店开在798，开业的那天，二毛推出了一系列关于美食的艺术品行为装置。

　　王羲之的笔锋圆润宏大，其子王献之却笔锋瘦削，其状如骨。二毛将细削的排骨穿在毛笔上，挂在笔架上，砚台是调料。在他看来，拿着这笔在砚台上蘸点调料，有如挥毫之感。

　　一道名为迷踪野鸭的菜，没有用萝卜花来装饰，反而用了金属的指南针。去骨的鸭肉趴在黏米上，看不出外形。二毛在菜谱上的解释是：“迷踪野鸭，先迷失方向，最后迷失自己。”为什么使用指南针，寓意可一望而知。

　　菜谱上写满对菜品的诗意解读，引无数小资径相传抄。招牌菜黄氏牛肉的解释是这样的：“将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软，情的粘糯、恋的缠绵。”

　　第二道招牌菜直接以二毛名字命名：二毛鸡杂。配文如下：“选用鸡飞狗跳鸡的鸡杂，先生爆，然后与泡椒泡姜一起入煨锅文火慢煨边煨边吃边回忆那一地鸡毛……”

　　当然，你可以把这些看成招徕顾客的噱头，也可以把它体会成一个诗人在菜品中寄寓的理想。但如果有一天，当你酒足饭饱，最后一道名为凉拌三丝的主菜上桌。红黄绿的三色纸条错综排列，依颜色分别写上的是李白、李贺和北岛的一首诗。读读诗歌，回想一下凉拌三“诗”的名称，是不是能让你会心一笑，回味出别样的味道？

　　文化人的经营之道

　　黄珂引用《圣经》里的一句话来解释天下盐餐厅的定位：“上帝说，你们要发光，要做盐。”

　　盐易融合，天下盐餐厅口味的标准不限制在某一菜系，只要好吃，不管什么菜系都可选进菜谱。二毛每年会去各地“采风”，选择那些散落各处、未被挖掘的菜式，保证创新与口味新颖。

　　二毛和黄珂一致同意，不能把天下盐的店面做得太大，因为他们反对工业化的烹饪，崇尚人性化服务。店小可以随时交流，可以根据口味马上调味；而大店里出菜是工业化的模式，少颠五秒钟的锅，不用锅盖焖出的蒸汽回锅，不能保证文火慢炖，这些都是破坏真正美食的细节。

　　虽然目前申请各地加盟店的人们络绎不绝，但黄珂和二毛还是很谨慎。经营管理人才的培养是餐饮业的核心

　　天下盐餐厅引得不少名人前来就餐，有时二毛也会和他们照相留念。但这些照片他自己收了起来，并不把它们放大作为招牌挂在墙上吸引消费者。也许，骨子里，他还保有几分文化人的清高。

　　餐饮业市场的竞争从来都很激烈，但他们把竞争力寄予深刻的饮食文化解读。二毛常常说自己有种孤独感，他希望在浅表的文化基础上深入下去，把对中国饮食文化的体验发挥到极致。

　　黄珂与二毛，

　　2006年，年进半百的两位文化人黄珂与二毛创办了天下盐餐厅，期待将饮食文化由浅表引向纵深。