图为：北京工业大学制冷学科部李红旗教授

北京工业大学制冷学科部李红旗教授

　　新浪科技讯 4月12日,主题为“绿色节能 新鲜时尚”的2007中国冰箱市场趋势论坛在京举行。本次论坛由《中国电子报》与权威市场调查机构赛诺市场研究公司联合主办，并由新浪网独家直播。会上双方共同发布了《2006年中国家用冰箱市场白皮书》(以下简称《白皮书》)。

　　除白皮书之外，根据综合考察和评价2006年以及2007年1-2月份中国冰箱市场各品牌及产品的整体表现，主办方还将借助本次论坛的举办，向行业和市场推荐一批2006-2007中国冰箱市场表现突出的品牌。

　　图为北京工业大学制冷学科部李红旗教授。以下为其发言内容：

　　李红旗：

　　各位下午好！很高兴有这么一个机会跟大家做一个交流。今天我看到我们主流

冰箱企业的各位行业人士都参加了，还有很多媒体，也算是我们冰箱行业的一次盛会，也这么一次机会，我们也感到很荣幸。那么，主办方给我提出来一个题目，要我谈一下冰箱的保鲜技术和变频技术，就这两个话题在这里谈我自己的一点看法，仅仅是我个人的观点，如果有什么错误，欢迎大家批评指导。那么，首先说我的基本观点，就这两个话题我的基本观点是就保鲜技术来讲，商机无限，挑战无限，或者说挑战重重。那么，就变频技术来讲，我自己的观点就是正在应用对象，还有其它的当务之急，因为变频实际上主要为了节能，就别冰箱的节能，变频不是当务之急，当务之急是其它方面的。首先来讲冰箱的保鲜技术，保鲜技术为什么说是商机无限呢？在座的企业都非常清楚，我们很多媒体也清楚，现在很多冰箱，没有一个冰箱没有各种各样保鲜技术的，保鲜技术也得到市场和消费者的认可，同时为我们企业带来了巨大的经济效益。所以，我说商机无限，这方面不想太多的去罗嗦，关键看它的挑战。那么，在这里说明一点，就是保鲜这两个词是在我们家电行业里造出来的，那么，就食品的保存来讲，我是制冷专业，制冷专业食品储藏实际上是我们一个大方向，我们一般专业上都称它为食品的冷冻冷藏，或者是是食品的储藏。保鲜是我们家电行业，家电企业起的名字，更贴合消费者的胃口，让消费者更加理解，我们再保险技术上也做了大量的工作，延长食品的储存时间取得了很大的进步。那么，挑战在哪里呢？从食品本性和腐烂变质过程来讲，食品分成两类，一类是肉禽类，植物类，一类是蔬菜，重要是食物中间的营养。那么，食品在储藏过程当中会产品各种变化，有各种化学反应，它的表现有两个方面，一个方面是在事物表面微生物的作用产生化学反应，导致我们的食物变化，这些微生物包括细菌、酵母等等。另外一个方面是表现在食物内部的催化反应，它的腐烂过程是在两个方面，一方面是表面的，一方面是食物内部。因此，针对这些腐烂过程，食物变质的特点，决定了我们食物储藏的一些目标方法和要求。首先，我们说肉禽类的，肉禽类食物储藏相对比较简单，它的特点是肉类的东西是没有生命的，一旦牛羊被宰杀以后，肉本身成为一个无生命体，那么它没有内部自身身体活动，它抵抗力也比较差，但是它的保存方法也比较简单，就是一个降温，没有别的途径，温度是越低越好。这里面大家有一个误解，很多消费者认为我储存肉类未必冻到很低温度，只要结冰了，在冰点一下这个肉就存的没有问题了，但是实际上不是这样的，肉禽储存温度应该在零下18度以下，才能达到储存效果。就是说我们抑制微生物变化，影响成分变化各个方面才能达到满意的效果，不是说达到冰点就够了。那么，肉类储存它的主要问题实际上是在结冰和解冻过程中间，水分以及汁液的流失。因为在你冻结过程中间，它的水分结冰，水分一结冰会膨胀，膨胀会导致动物食品细胞破裂，解冻过程中间肉的职业和水会流失，与肉的纤维素脱离，这样就不太好吃。解决这个问题的办法是速冻，这是食品冷冻冷藏专业领域里面讲的速冻，不是我们冰箱行业讲的。然后是蔬菜水果类，水果类的特点是尽管它被摘下来的，但它还有生命力，是一个活体，有呼吸作用，比如说可以继续变熟的作用在里面，我们叫催熟现象，就是它摘下来以后继续成熟。但是，这个成熟是它的母体失去供给水分营养，因此这种催熟水果比正常在树上长熟的水果差别很多。那么，我们能减缓这个催熟过程，实际上延长了储存时间。第二个目标抑制生物化学作用，抑制它的呼吸作用，可以延长水果蔬菜的保存时间，这是我们的目标。我们的方法有这么几种，首先它和肉不同，肉可以直接去冻，但是蔬菜水果需要先处理，比如说大白菜，在库里面储存大白菜要先脱水，水分太多会加快腐烂。然后，主要的功能是降温，降低温度，因为温度越低，微生物的活力越低，果树呼吸作用也越弱。这是我们冰箱主要能达到的功能，我们是降温。然后，是控制储存环境的湿度，因为湿度越高，微生物越活跃，食物越容易腐烂，我们要控制它的湿度。第三个方面，是控制储存环境的空气成分，前浅显一个道理，一个

苹果拿刀切开没有几分钟就变成铁锈色了，氧化非常严重。我们专业就是把氧气含量降低，我增加二氧化碳含量，或者是注入氮气在里面，可以延长水果的保存时间。那么，同时二氧化碳和氮气含量比较高的时候，可以抑制它的呼吸作用，同时减少果树在呼吸过程中间产生的乙烯，因为乙烯对腐烂又是一个加速作用。最后还有一点，一个方法就是变温储存，这个不是指我们冰箱里面讲的变温区，而是指同一种水果逐渐改变储存温度，比如说鸭梨，我直接把摘下来的鸭梨冻到接近零度，会出现黑心现象，里面会坏掉。这样对于特定的一些水果不需要做这样的变温储存，这是它的储存方法。

　　上面讲专业的冷冻冷藏，就是专业的食品冷藏，实际上在我们国家属于商用冷冻冷藏的行业，不是我们家电口的。那么，它的最大特征和我们冰箱遇到的挑战正好是一个矛盾。那么，我们的保鲜技术目前最大的问题是我们冰箱里面储存食品的多样性和冰箱储存环境的单一性之间的矛盾。我专业的冷冻冷藏库，我放苹果的，这一个大冷酷就放苹果，放白菜就放白菜。那么，它可以根据苹果和白菜的要求来调整各种温度湿度环境等等，我在冰箱里面是不可能的。我冰箱里面有肉食，有水果，有青菜，多种多样的食品在里面放着。但是，我又不可能根据每一种食物设定它一个特定的储存环境，这两个是一个矛盾，这是我们保鲜技术遇到挑战的本质问题。具体表现在几个方面，第一个方面水果蔬菜的储藏一定要先做预处理，专业领域是这么做的。但是，我们不能要求消费者先把白菜脱水，然后再放到冰箱里，那就是天方夜谭了。所以，预处理这块是有缺陷的。第二个挑战，就是储存问题虽食品而变的，有不同的食物，每种食物要求储存的温度不一样，专业的冷冻冷藏我可以分成不同的冷库放着，在冰箱里面只能放在一起。举一个例子来讲，我不太吃水果，我搞不清楚柑和橙子、桔子的区别，柑子的储存温度是5度，橙子储存温度是5-8度，桔子储存温度是8-15度，这三个放在一起是不行的。在湿度控制上，我们冰箱里面做的是左边为难，加湿不对，去湿还不对，有些食品是需要加食储存，有些食品是需要脱湿储存，所以这个对于不同食物是不一样的。那么，有些食物在储存初期是需要除湿的，在储存的后期需要加湿。湿度大家注意，湿度越高我们果树，就是水果蔬菜的水分的流失蒸发的就越少，更容易保持口味。但是，水分的含量越高，它越容易腐烂，又是一对矛盾。而且，在我们冰箱里面要保持控制湿度是很难做到的。第四个挑战，是控制气体成分不可能，我不可能在冰箱里面做气条。第五个，变文储存不可能，我不可能针对某一种水果不断改变这个水果的储存温度，今天是五度，明天是十度。那么，正因为有这么几项冰箱保鲜技术的挑战，就给我们企业带来了未来技术发展的一些很重要的课题，就是我们怎么样真正在冰箱里面做到延长食物的储存时间。那么，这是关于保鲜我自己的一点观点。

　　观于变频我的观点是对于变频应该分清它的应用对象，因为在我们目前国内市场上主流冰箱的能效已经做的很好了，我们一些超高效的冰箱一天耗电量就是零点几，这是企业自己的宣传，这一点我不知道。那么，如果你再加上变频，你的成本增加和你能得到的节能量是不是能成比例的呢？在这么低的耗电量下，你加上变频器，变频器本身就耗电，这样能不能平衡，所以我认为变频应该是大规模冰箱应用。大规模的冰箱本身耗电量比较大，控制器占冰箱能耗比例比较小，相对划算一点。对于变频，在冰箱的作用好处就是温度稳定性比较好，就是控制精度比较准确。第二个好处就是节能，这个节能体现在大冰箱里面。对于变频里面冰箱的作用有一条可以忽略不考虑，就是它的快速降温过程，快速降温也是企业宣传，我快速降温怎么样。但是，在冰箱里面变频快速降温远远达不到专业的食品冷藏冷冻行业的层次，而且有些食物降的太多也不好，降那么一点应该说实效也不是很大。用对象是大规格。第二点，我要说的我们冰箱除了节能以外，尽管我们冰箱目前能效在世界上处于领先地位，但是我们所采取的具体手段和措施是相对比较粗放型的，我们是依靠一些笨办法，增加材料消耗来解决问题。比如说一些超高性的冰箱，保温层厚度超过十公分，挺大一个盒子打开里面是小小的匣子。现在真正节能技术我们在行业里面没有打开，打一个比方说，冰箱的冷冻器和蒸发器，这些年变化不是很大，就是用蒸发器，换热器，在强化传热方面去做节能，在换热器方面的节能基本现在没动。那么，我们冰箱的节能一靠压缩机，二靠压缩层，不靠系统设计，相对来讲都是粗放型的一些措施。因此，我认为冰箱当务之急是真正搞一些有技术含量，能够靠不增加材料提高冰箱能效的措施，以换热器为例就是这样的。

　　我个人这点观点未必正确，如果说错了，希望大家及时批评指正。谢谢大家！