冰箱技术应回归保鲜本质

　　特约撰稿 肖建军

　　冰箱保鲜技术，作为冰箱行业的本质技术，受到广大用户和冰箱制造商越来越多的关注。冰箱的保鲜功能、保鲜效果已经成为用户选择冰箱的重要因素。随着食品科学技术的发展和冰箱研发人员对食品科学技术的研究应用，将会有越来越多的高新食品保鲜技术被应用到冰箱上，进一步提高冰箱的保鲜功能。在冰箱技术的发展中，保鲜技术将是冰箱研发的一个最为重要的研究方向，这是冰箱行业回归技术本质的必然。

　　消费者最关注保鲜功能

　　在国外，韩国、日本等国家对食物的保鲜技术十分重视而且有相当广泛的应用，但大规模用在家用

冰箱上尚处于开发阶段。在国内，2003年SARS病毒给人类社会带来巨大的危害，健康逐渐成为人们改变生活方式、选择家庭用品的第一要素，家用电器抗菌产品在国内得到了空前的关注。

　　从2006年6月开始，中国家电联合调研课题组对大中城市冰箱消费需求和使用状况进行了调查研究。调查结果显示，冰箱保鲜功能已经成为消费者选购冰箱时最为关注的因素。消费者从以往关注价格为主转为关注保鲜这一冰箱的本质功能，而对节能的关注度位居第二。在未来一年内预期购买冰箱的消费者中，有67.5%的消费者对保鲜冰箱表示出了浓厚的兴趣并打算购买。特别是近年来随着收入水平的增长，消费者越来越关注生活品质的提升：从过去的吃饱到吃好，现在正在从关注营养健康的生活理念过渡到关注营养价值。针对这一消费趋势，保鲜冰箱应运而生。

　　中国家用电器研究院副院长邴旭卫表示，作为冰箱最本质的功能之一，保鲜理应成为今后冰箱市场重点关注的课题。

　　日本保鲜技术走在前头

　　长期以来，保鲜抗菌技术属于电冰箱制造业的一个技术难题。日本企业在高湿度冷藏技术研究方面走在前头，2003年三菱、松下、日立等日本企业制造的冰箱冷藏室和果蔬室的高湿度就得到了普及，果蔬盒内的相对湿度达到90%～95%以保持箱内的高湿度状态。而瑞典伊莱克斯在冷冻和冷藏区外特辟出一个“0℃、2℃～6℃自由调节的专属空间”，以温度精确分区保鲜，打破了传统冰箱单纯划分冷冻区、冷藏区的惯例，可最大限度地保持食物的新鲜及原味。

　　在抗菌技术研究方面，国外绝大部分冰箱企业都用抗菌剂来抗菌。1993年日本成立了“银等无机系抗菌剂研究会”，1998年正式成立了“抗菌制品技术协议会”，促进抗菌技术的开发和提高。三洋新型冰箱加装冷气幕的电冰箱，并加设平面灭菌灯和光除臭功能，使电冰箱中存放食品的保鲜效果大大提高。平面灭菌灯能产生约1600倍太阳光的灭菌效果，其除臭原理是把过滤膜上所吸附的臭味借助氧化钛和灭菌灯的紫外线进行分解，除臭效果大约是传统除臭方式的15倍。东芝“光离子脱臭和杀菌装置”实现了冷藏室的低温、高湿，从而提高了食品的保鲜能力，达到低温2℃、高湿95%的效果，使大蔬菜室的温度、湿度更加均匀，更好地保持蔬菜的新鲜和营养。夏普推出的具有厨房离子除菌功能的左右开门无CFC电冰箱SJ-PV43H，加装

等离子束装置，实现对电冰箱内外除菌功能，并能处理食品表面上的细菌。

　　西门子KK28E69TI冰箱采用零度生物保鲜技术，通过动态冷却系统、硅滤膜、三循环共同实现，该技术可以控制保鲜室内的温度和湿度，防止食物结冰，以满足各种不同食物的保鲜需求。2004年三菱冰箱在存放蔬菜的保鲜盒部位安装了发光二极管，利用发光二极管的波长促进维生素C的增加，同时可以避免植物发芽开花，特别是对叶子大、叶绿素多的卷心菜、生菜、菠菜等果蔬保鲜效果明显。

　　本土保鲜冰箱蹒跚起步

　　与国外家电企业相比，国内冰箱行业进行的保鲜技术基础研究工作较少，核心技术掌握得不多，长远规划不够，对

知识产权的重视不如国外的一些企业，创新能力较弱。在高湿度冷藏技术研究方面，国内冰箱生产企业的研究开发刚刚起步。现在国内冰箱市场上很多产品的温度控制都只能进行7档或更少级别的调节，需要进一步技术创新，使冰箱能清晰感知变温区内食物温度的细微变化，并且能对冰箱内的温度波动进行精准调节，最大限度地保证细胞正常生存环境。在除菌技术基础研究方面，国内冰箱生产企业取得了可喜的成就，为纳米二氧化钛除菌技术的工业化奠定了良好的基础。

　　根据目前的市场调查和相关的研究报告，我国电冰箱生产企业主要从以下几方面采取保鲜除菌技术：

　　光催化抗菌技术。该项技术具有降解乙烯的作用，对果蔬保鲜有一定作用。该项技术能杀灭空气中的微生物，对果蔬保鲜有一定作用，但是该技术不能对冰箱冷藏食品表面的微生物进行处理，对食品保鲜的作用不是很大。

　　负离子杀菌保鲜技术。这种冰箱装有负离子发生器，可产生具有强氧化性的负离子，可以杀死细菌；将有味的分子气体分解成无味的物质，并可以抑制果蔬中酶的活性和催熟剂乙烯的产生，以起到杀菌、保鲜除味的作用。但是，从研究的情况看，负离子单独杀菌效果不是很好。

　　广谱抗菌技术。使用广谱抗菌母粒，能够迅速在细菌表面形成一个密封层，切断外界营养，从而杀死细菌。优点是机理环保、无副作用、无残留物、效果明显、无限制，真正做到了无毒无辐射，抗菌效果明显优于普通材料，有效避免了箱内食物的发霉、腐烂、串味等现象。该项技术是国内冰箱行业广泛采用的技术，可生产出抗菌零部件，但是，该项技术是接触杀菌，所以对冰箱冷藏食品几乎没有作用。

　　冰箱技术应回归保鲜本质

　　冰箱是用来存储食品的，所以食品保鲜技术是冰箱的本质技术。研究发现，引起食品变质有5个因素：微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用、机械损伤等。一般来说，传统做法是通过温度的降低延缓、减弱上述作用，但并不能完全起到抑制作用，所以冷藏冷冻食品并不保鲜。

　　如今随着人们生活品质的提高，消费者对食品的保鲜技术有了更多的要求，希望水果蔬菜等新鲜食品组织柔嫩，汁液丰富，鲜活饱满，但在自然环境条件下，其内部水分总是不断地向环境扩散，自身含水量不断下降，不可避免地出现萎蔫皱缩，丧失新鲜度。

　　为最大限度地减少这一劣变的发生，就必须采用湿控的做法使保鲜更持久。从提高并维持果蔬储藏环境相对湿度的方式减少果蔬失水，保持果蔬新鲜。试验证明，水果贮藏的最佳相对湿度是85%～95%，如果能够保持较低的温度和较高的湿度(温度4℃，相对湿度95%)，可大大延长水果的冷藏保鲜期。

　　此外，消费者最关注的就是如何解决在乳品及乳制品、蛋、肉类、蔬菜、食品罐头、汤类、饮料及水产品等食品中含有的大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌等多种微生物的问题？而仅仅通过低温冷藏的方式就能完全解决细菌引起的食品腐烂问题吗？答案是否定的。

　　据报道，江苏省卫生防疫站对部分冷藏型家用冰箱箱内四壁抽样检测显示，细菌超标严重。在60份样品中，有25份细菌总数超标，超标率为41.7%；有20份大肠菌群超标，超标率为33.3%；冰箱中层还检测到痢疾志贺氏菌等能引起食物中毒的肠道致病菌，严重者可导致中毒者死亡。

　　究竟应该怎样杀菌抗菌呢？笔者认为紫外臭氧灯与纳米二氧化钛筒/网结合的双重杀菌装置可以有效地减少由微生物引起的腐败，可使新鲜生菜的保鲜期至少达到10天。

　　总之，笔者认为冰箱保鲜技术应是冰箱最本质的技术，如何使之更适用于冰箱产品，并加速其产业化将是未来冰箱行业研究的热点。(作者系原河南农业大学副教授，博士，教授级高级工程师）