流言揭秘:味精真如传说中那样可怕吗?

2016年01月06日 09:15 新浪科技 微博
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味精是一种谷氨酸钠盐,如果你想在吃饭时装装逼格的话,也可以叫它谷氨酸二钠。

池田从海带中提取出谷氨酸,然后加入钠,制成了谷氨酸钠。池田从海带中提取出谷氨酸,然后加入钠,制成了谷氨酸钠。
味精从此遍及全世界,出现在了家家户户的餐桌上。味精从此遍及全世界,出现在了家家户户的餐桌上。

  新浪科技讯 北京时间1月6日消息,有些人在吃过中餐之后,常出现一系列诸如头痛、恶心和麻痹的症状,且严重程度比吃多了叉烧包之后的恶心感要高得多。这些症状过去曾被称为“中餐馆综合征”。而引起这种疾病的元凶其实是一种很常见的调味料,名叫谷氨酸钠,又名味精。

  谷氨酸钠的恶名始于1968年。那一年,Ho Man Kwok博士向新英格兰医学报寄去了一封信,信中描述了他每次在美国的中餐馆用餐后出现的奇怪反应,并给出了可能的解释。他着重描写了脖颈后面产生的麻痹感,并且这种麻痹感会逐渐扩散到胳膊和背部,同时感到周身虚弱,心跳加快。

  Kwok认为这些反应可能是由酱油引起的,但他忽略了自己在家做饭的时候也会使用酱油,却不会产生这些反应。他还认为,中餐馆喜欢使用料酒,这可能也是自己不舒服的原因。然后他犯了一个错误:他认为,也许是中餐馆广泛使用味精这种调味料,导致了这些症状的出现。和其它与食物有关的健康理论一样,他的理论很快就盛传开来,引发了大量的科学研究,揭露味精“真相”的书籍和拒绝使用味精的食谱书也纷纷上市。中餐馆甚至为此打出广告,说明自己不会在食物中使用味精。

  味精是一种谷氨酸钠盐,如果你想在吃饭时装装逼格的话,也可以叫它谷氨酸二钠。东京大学的化学教授池田菊苗(Kikunae Ikeda)于1908年发现,味精是谷氨酸盐中最稳定的一种,也是鲜味最浓的一种。

对副作用的恐惧使得一些中餐馆专门打出广告,声称自己不会使用味精。对副作用的恐惧使得一些中餐馆专门打出广告,声称自己不会使用味精。

  “鲜味”往往与“肉味”联系在一起,这也是池田的发现之一。他坚信,除了酸甜苦辣这四种基本味道之外,应该还有别的味道存在。

  谷氨酸是味精中最具魔力的成分。它是一种常见的氨基酸,广泛存在于多种食物中,包括番茄、帕尔马奶酪、干蘑菇、酱油、各种果蔬、以及人奶等。

  池田是从干昆布(即海带)中提取出谷氨酸的。海带是日本餐桌上的常见菜,用来制作高汤等。向谷氨酸中加入钠——食盐的两大主要成分之一后,谷氨酸变成了一种粉末状物质,即我们所知的谷氨酸钠。池田因这一发明变得非常富有,而味精也从此遍及全世界,出现在了家家户户的餐桌上。

  在Kwok的信发表出来之后,人们在包括人类在内的各种动物身上进行了多次实验,通过口服或静脉注射的方式,让他们摄入了大量味精。

  从一开始的结果来看,Kwok似乎真的发现了什么了不起的东西。华盛顿大学的研究人员约翰?W?奥尔尼博士(John W. Olney)发现,向刚出生的老鼠皮下注射大量谷氨酸钠之后,老鼠会出现大量脑部组织死亡。当这些老鼠成年之后,他们会显得迟钝、肥胖,有时还会失去生育能力。随后,奥尔尼又在年幼的猕猴身上重复了这一实验,让它们口服摄入大量味精,并得到了同样的实验结果。然而,在其它19次由其他研究人员开展的研究中,他们没能得到相同、甚至是相似的结果。

有一系列综合征似乎与食用味精有关,而它过去曾被称为“中餐馆综合征”。有一系列综合征似乎与食用味精有关,而它过去曾被称为“中餐馆综合征”。

  此外,在人类身上进行的实验中,人们也没能找到确凿的证据。在其中一项研究中,71名健康的受试者被要求服用一些胶囊,里面装的是剂量逐渐增加的味精,或者仅仅是安慰剂。研究人员发现,对于服用这两种胶囊的受试者来说,出现所谓“中餐馆综合征”的几率几乎是相同的,甚至在两组受试者互换了服用的胶囊之后,结果也依然如此。

  为了让这一争论偃旗息鼓,1995年,美国食品药品监督管理局(FDA)授权美国实验生物学会联合会,对所有能找到的证据进行调查,以弄清味精是否真如传闻中那样罪大恶极。

  作为开端,专家小组先是取消了“中餐馆综合征”这一叫法,认为它“带有偏见,且无法反映该综合征的程度或特点”,取而代之的是“味精综合征”,用以描述与食用味精相关的多种症状。

  但专家组认为,确实有足够的证据显示,在健康人群中,有很大一部分人会在摄入大量味精时产生不良反应,且通常在食用味精后一小时内产生。不过,只有当受试者在研究中摄入的味精多达3克及以上、且不是通过食物摄取、而是以水送服时,才会出现这些反应。而这在现实生活中是不可能发生的。据FDA称,大多数人每天通过食物摄取的味精只有0.55克左右。

  2000年的一项研究试图更进一步。在这项研究中,有130人报告称自己在食用味精后发生了不良反应。这些受试者都身体健康,服下的是味精或安慰剂。如果在总共十项症状中,有人出现的症状达到了一定水平,研究人员就会让他们再次服下同样剂量的味精(或安慰剂),观察他们是否还会出现同样的症状。此外,研究人员还会逐渐增加他们服下的剂量,观察他们的症状是否会因此而增多。

味精是谷氨酸盐中最稳定的一种,也是鲜味最浓的一种。味精是谷氨酸盐中最稳定的一种,也是鲜味最浓的一种。

  结果,在重新测试后,原本的130人中,只有2个服用味精的人出现了同样的症状,服用安慰剂的则一个也没有。然而,在接下来的测试中,当他们通过食物摄取味精后,他们的反应又出现了变化——这让人不得不质疑这种实验的可信度,因为它需要受试者自己描述对味精的反应。

  不过,味精的毒性其实非常低。老鼠需要摄入15至18克味精/每千克体重,才会产生因谷氨酸中毒而死的风险。另外,幼鼠对味精的效果特别敏感。

  因此,虽然从科学的角度讲,没有什么事情是能够百分之百确定的;虽然约翰?奥尔尼博士花费毕生心血,希望能加强对味精的管控,但FDA如今仍然表示,在食品中添加味精属于GRAS级别,即“一般认为安全”水平。

  中餐馆的拥趸们也因此可以心安了。毕竟对于他们来说,周末不去中餐馆大吃一顿,就不是完美的周末。(叶子)

标签: 味精可怕

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