厨房里的化学：大厨烹饪用上激光和液氮(图)

上图为鳗鱼片配上了疏松的柚子片

杜弗恩使用胶质做出的第一件“作品”是4年前做出的蛋黄酱

　　大厨杜弗恩向观众展示一瓶瓶的淀粉和胶状物，这些“很化学”的东西已经成了他烹饪中不可或缺的好帮手。

WD-50餐馆推出的洋葱汤独具特色。在胶质的作用下，奶酪外面就会形成一层硬壳。

　　随着互联网Web2.0时代的到来，饮食业也步入了Food2.0时代。顶级的大厨们与时俱进，将先进的科学知识引入到了厨房中。他们不但使用科学知识更好地把握日常的烹饪工作，还使用新知识开创了若干种新鲜的烹饪方法。有的大厨甚至还用上了激光以及液态氮。一些新潮餐馆的厨房里配备了由实验室仪器克隆而来的厨具设备。当然还有那些装在白色瓶子里的像化学药品一样的水状胶体。　本版文字 之林

　　9月中，纽约下东城区WD-50餐厅的名主厨威利·杜弗恩在国际星级大厨大会上，神采飞扬地向台下来自世界各地的同行们介绍他的一项新发现。他说的既不是神户牛排和某种新配制的酱汁，也不是蝾螈眼青蛙趾之类的稀有食材，而是一种可食用亲水胶质。正是它能让杜弗恩做出让人眼前一亮的干炸蛋黄酱和可以造型的法式鹅肝。

　　饮食行业的大厨们如今也与时俱进，将先进的科学知识也引入到了厨房中。他们不但使用科学知识更好地把握日常的烹饪工作，还使用新知识开创了若干种新鲜的烹饪方法。有的大厨甚至还用上了激光以及液态氮。一些新潮餐馆的厨房里还配备了由科学实验室仪器克隆而来的厨具设备。当然还有那些装在白色瓶子里的像化学药品一样的水状胶体。

　　化学品进厨房派上大用场

　　例如，由野生冰核活性细菌发酵而成的粘性物质黄原胶，经过干燥处理之后，可以放在瓶装的色拉敷料中，它可以让敷料中的调味颗粒没有这么快就沉淀下去，也防止水和油过快地分离开来。实际上，黄原胶和其它水状胶体如今已经成为顶级大厨工具包里的必备品了。

　　“这些化学物品已经在传统的厨房中找到了越来越大的用武之地，”现身于纽约“明星厨神”国际会议的杜弗恩先生说。他还说，他使用的水状胶质物都是纯天然的，在某些文化中，用在烹饪上的历史已经很悠久了。

　　“在我们目前正在对水状胶质进行的探索中，大家都想找到一些有趣的新点子、新应用。”在谈到这些内容时，杜弗林听起来更像是个化学家，而不是厨师。

　　烹饪与化学关系一直都很铁

　　实际情况也正是如此，烹饪也是化学。在最近的几十年里，科学家们对于食物被加热之后发生的转化过程进行了细致的观察研究，并揭穿了一些长久以来的谬误之说。比如，烤肉在汁液里并不产生油封的效果；而高温的确能够让蛋白质中的某些物质发生化学反应，使其更加美味。在烹饪中对水状胶质的试验也是一次少见的食物科学与烹饪艺术的一次跨学科研究。这两个学科之间的联系乍一看去还是很紧密的，可实际上多年来一直都是井水不犯河水。食物科学起源于20世纪，当时，食品公司都急于找到一种方法，使得他们的产品能够在经过长途跋涉运到超市之后仍然能够美味可口。速冻食品中各种各样的成分正好见证了食物科学家们为确何食物上架时仍然能够美味可口所付出的努力。

　　“十年前，或者更早的时候，正规饭店里的厨师没有一个会使用这些化学物质，”《食物与烹饪》一书的作者哈罗德说，“毕竟这些东西的最大用途还是工业上的稳定剂。”哈罗德还是《纽约时报》

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