丙毒引发食品安全担忧 专家提醒节制油炸品

　　卫生部近日发布警告，认为油炸及烘烤类食品中含较多的致癌物丙烯酰胺，建议尽量少吃。

　　“丙毒”离我们到底有多远？

　　美国国家毒理学计划修订的第11版致癌物报告中，人类的致癌物总数已冲破200大关上

升到246种！而这其中，有58种是“已知致癌物”，另外188种是“有理由预料是引起癌症的物质”或“可能人类致癌物”。　

　　当人们还在震惊癌症离我们如此近时，一直被当作美味零食的薯条再次被推向前台，它含有的丙烯酰胺也被称为“隐形杀手”！由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的一个联合专家委员会，日前发表了一份简要报告称，已经有证据表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症，而在薯条等某些高温油炸食品中，非故意性的丙烯酰胺污染物有可能引起令人不安的食品安全问题。　

　　什么是“丙毒”？

　　丙烯酰胺(俗称“丙毒”)是一种透明、晶状的固体，丙烯酰胺和聚丙烯酰胺主要用于塑料制品的生产。国际癌病研究会的资料显示，丙烯酰胺会导致基因突变，并曾在动物实验中证明，其会促进形成良性或恶性肿瘤，也会导致中枢和末梢神经系统受损。另外，由于烟丝在燃烧的过程中也能产生这种物质，所以吸烟者体内的丙烯酰胺含量要高于不吸烟的人。

　　“丙毒”从何而来？

　　2002年，瑞典科学家爆出“猛料”称，炸薯条、炸土豆片、某些种类早餐谷类食物和黑麦面包干，以及在高温下煎炸烹烤的某些食品中，含有较高水平的丙烯酰胺。这是人类第一次发现丙烯酰胺可来自某些经高温烹制的食品。　

　　研究人员认为，丙烯酰胺似乎是在以某种方式加热碳水化合物过程中生成的，而且随着温度的升高，其含量也越高。用水煮的食物不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。　

　　瑞典粮食管理局随即开展了进一步研究，检测了100多种经高温加工处理(煎、炸或烤)的碳水化合物食物样本，并经动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用。在瑞典公布了其研究结果后，挪威、英国、瑞士、德国也纷纷开始了类似的研究。　

　　动物试验证实其有致命危害

　　迄今为止，对于食用了含有丙烯酰胺的食品是否会对人体造成损害这一敏感问题，各方说法不一。有专家认为，“有关所谓丙烯酰胺危险的证据，主要来自大剂量动物实验结果，根本不能直接用于人类。”

　　但世界卫生组织认为，丙烯酰胺造成人体损害的可能性是存在的，美国食品和药物管理局(FDA)已开始了自己的检测。美国加利福尼亚大学毒理学家温特说：“重要的不是食品中有没有某种成分，而是其含量多大时会造成人体损害。”　

　　联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂和污染物联合专家委员会，于今年2月8日-17日曾举行专门会议，讨论与丙烯酰胺及其它5种食品污染物有关的潜在健康危害问题。专家们断定，根据动物试验，丙烯酰胺导致的最严重毒性作用是致癌，而且按目前食品中丙烯酰胺的含量，消费具有这种污染物的食品可能会引起公共卫生问题。　

　　毒理学试验尚在进行

　　来自多个国家的研究数据都显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品，如糕点、甜饼干和面包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。　

　　据了解，目前，有关丙烯酰胺的毒理学研究正在进行，结果出来以后将有助于人们对丙烯酰胺的安全性问题进行重新评价。

　　联合国粮农组织食品化学专家曼弗雷德·吕措指出说，目前仅根据瑞典科学家的发现还不能断言炸薯片等碳水化合物食品可以诱发癌症。挪威奥斯陆大学食品问题专家扬·莫斯考德说，淀粉与丙烯酰胺之间的关系对于科学界来说还是一个比较新的研究领域，需要进行更大范围的研究和论证，而只凭一次初步的研究结果是难以下一个让人信服的结论的。（本报记者 沈昀）

　　观察

　　不能不吃的话就尽量少吃

　　卫生部和中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所近日公开发布的食品警告信息表明，在监测的100余份样品中，致癌物丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品和其他食品，如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等。这也意味着上述食品都在禁食和限食之列。

　　卫生部的这个警告自然让公众感到不安，甚至惹怒了相当多的人。典型的心态是：这也不能吃那也不能吃，到底还有什么能吃？农药、化学物质污染、食品添加剂危险(苏丹红一号)以及随处可见的致癌物等，还让不让人吃东西？还让不让人活了？

　　但也有较真和抬杠的。有人说，我爷爷奶奶一辈子吃油炸食品不也没得癌吗？哪有这么邪乎？还有，欧美人天天喝咖啡，也没见他们人人得癌。这些杠还真抬得好，从另一个角度来讲就是，尽管很多食物有致癌物，只是要区别致癌物与患癌的关系，也即是说，即使食物中有致癌物，也不一定会使人们患癌，当然，这需要关注和改变自己的生活方式。

　　少吃含有致癌物的食品当然应当成为人们的选择，但同时要考虑防癌或防病与患癌或患病的方方面面的因素。首先是，人体的免疫功能随着千万年来的进化变得非常强大和有特异性。人体内既有致癌基因，也有抑癌基因，癌症的产生取决于这两方面力量此消彼长的过程和平衡状态。一般情况下，总是邪不压正，所以患癌的只是少数。其次，人体内有多种免疫手段在发挥功能，不仅防癌也防其他疾病。另一方面，人们每天的饮食固然会摄入一些致癌物，但是更多的是摄入很多营养物和抑癌食物。

　　担心吃了致癌物就会患癌和认为吃了致癌物就会患癌也是思维单一和片面的一种表现，因为致癌物处处都是，不仅仅是食物，还有生物的、物理的和化学的多种因素。如果担心得癌而整天惶惶然，这也不吃那也不吃，不仅无助于保证维持一个强大的体内免疫系统，而且还会因心理阴影的加重而患病或致癌。

　　所以，过日子该怎么吃就怎么吃的原则应当是，少吃致癌物，保持食物多样性(也就能维持免疫系统的强大和正常功能)，多吃一些具有抗癌作用的食品，加强锻炼。另一方面，如果人类少做一些污染环境、毁坏生态的事情，减少农药、化学物质和食品添加剂的生产和使用，少做害人害己的经营和生产(假冒伪劣毒产品)，同样有助于远离癌症和疾病。　　

　　张田勘

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　　“丙毒”事件回放

　　丙烯酰胺俗称“丙毒”是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。动物试验证明丙烯酰胺具有致癌作用。

　　□2002年4月瑞典国家食品管理局(National　Food　Administration，NFA)和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。

　　□2002年6月25日世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。

　　□2005年2月，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品添加剂专家委员会(JECFA)根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，审议丙烯酰胺等污染物的潜在健康危害。该委员会由来自15个国家的35名专家组成。

　　□2005年3月2日世卫组织官方网站的新闻这样写道：由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的一个联合专家委员会今天发布了一份简要报告，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共卫生关注，因为已经表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症……对动物的研究已经表明，丙烯酰胺能够引起生殖问题和癌症。

　　□2005年4月13日，国家卫生部发布2005年第4号公告称，2005年3月2日，世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。　

　　本报记者　高素英

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　　卫生部发布的公告及建议

　　卫生部发布的公告称，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(〉120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。　

　　卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。　

　　卫生部建议如下：1.尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2.提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

　　与此同时，中国疾病预防控制中心提供的资料还显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。据介绍，速溶咖啡因含有大量蛋白质，并需经高温烧烤程序，其中的氨基酸和糖也会发生反应，所以也含有丙烯酰胺，具有致癌危险。被列入“黑名单”的大麦茶、玉米茶等其他食品也具有这样的致癌危险。

　　根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸薯条16%-30%，炸薯片6%-46%，咖啡13%-39%，饼干10%-20%，面包10%-30%，其余均小于10%。（本报记者 高素英）　　

　　声音

　　“丙毒”考验我们的“定力”

　　建立可查的“台账”制度

　　黄培(中国社会科学院食品产业发展与监管研究中心办公室主任)：　我国食品企业缺少的是有效的“台账”制度。我国的药品生产企业有一套非常完善的“台账”制度，如果出现问题，可以立即向上溯源，也可以立即向下查询流向，能够及时找出问题并且遏制问题。但是由于我国食品企业小而多，从业人员素质比较低，同时进入门槛低，一直没有完善的“台账”制，导致出现问题很难查到源头。

　　饮食不要本末倒置

　　余若黔(华南理工大学食品与生物工程学院教授)：

　　目前我们对于饮食的要求有点本末倒置。正确的饮食观念应该是，首先考虑食物是否无毒、无害，是否对健康有益；其次应该考虑食物是否营养丰富；再其次才是是否具有色、香、味。但是目前由于各种食品广告的宣传、各类食品的评比的误导，无形中将消费者引向了首先考虑食物色、香、味的消费误区。而对于整个食品安全来说，建议引进“食品工程师负责制”，食品工程师应该是除了企业法人之外另一个必须对食品安全负责的人，像建筑行业的工程师一样，如果出现问题也要受到惩罚。

　　注意节制油炸食物

　　曾波航(广州医学院第二附属医院肿瘤科主任)：

　　不光是薯条、薯片等西方食品，中国人食用了多年的油饼、油条等油炸类食品也脱不开“致癌”之嫌。这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样，是一个“毒性”长期积蓄的过程。平时要注意膳食的平衡和多样化，其中包括大量的水果和蔬菜，并对食用油炸和富含脂肪的食品应当有所节制。（本报记者　沈昀）