洋快餐丙毒含量能否致癌 麦当劳肯德基否认

　　文/童光来

　　世卫组织食品安全警告引发争论———

　　尽管已知油炸食品可能产生丙烯酰胺物质，但专家对于丙烯酰胺能否使人致癌，仍持谨慎态度。国家食品药品监督管理局食品安全监察司的专家在最近的媒体访谈中介绍，大剂量丙烯酰胺是动物致癌物，但食品所含的小剂量丙烯酰胺对人及动物是否也有致癌性尚不清楚。

　　“如果你是‘必胜客’的一位fans，假如有一天，你的朋友突然告诉你，洋快餐吃不得了，它可能含有一种致癌物质，你会怎么想……”

　　“当然，我会觉得很不习惯，不过我还是想知道真相———洋快餐到底还能不能吃？”

　　23岁的吕小姐拿着3月2日出版的一份晚报对记者说。这一天，京城某媒体率先报道了世界卫生组织(世卫组织)与联合国粮食和农业组织(粮农组织)共同发布的食品安全警告，文章称，“洋快餐”的多种食物中均含有大量致癌“丙毒”。

　　在此之前，“苏丹一号”(多数称谓为“苏丹红一号”)风波正从英国席卷全球。在此背景下，新一轮的“丙毒安全警告”受到空前重视，被国内媒体迅速转载或转播。

　　丙毒被指“能够引起生殖问题和癌症”。

　　有关专家近日指出，所谓“丙毒”就是丙烯酰胺化合物的简称。2005年3月2日世卫组织官方网站的新闻这样写道：

　　由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的一个联合专家委员会今天发布了一份简要报告(以下简称“报告”———编者)，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共卫生关注，因为已经表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症……对动物的研究已经表明，丙烯酰胺能够引起生殖问题和癌症。

　　10日，北京工业大学环境与能源工程学院应用化学系教授孟声接受本报记者采访时警告，丙烯酰胺是用来做塑料、助剂等高分子材料的一种工业化学原料，绝对不能加入食品中。

　　炸薯条、炸薯片、咖啡、烤面包……都有可能接触丙毒？

　　世卫组织和粮农组织的“报告”出自“食品添加剂和污染物联合专家委员会”于2月8日—17日举行的会议，这次会议是为了审议丙烯酰胺等污染物的潜在健康危害。

　　此项审议的起因是，在2002年，瑞典的一些研究第一次表明，在煎炸或烘烤(温度超过120℃)土豆和谷物产品时无意中会产生含量较高的丙烯酰胺。这引起了关注，粮农组织和世卫组织曾于2002年举办了一次特别专家磋商会议，审查已经掌握的数据。

　　审议会议所得出的结论同样令人震惊。

　　在一份公开提供给媒体的简讯中，记者获知，委员会在这次会议后断定：根据动物实验，丙烯酰胺导致的最为严重的毒性作用是癌症。

　　简讯强调，某些食品，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的高温“标准”是指温度超过120摄氏度。

　　简讯同时写道，“在已经提供数据的国家中，造成与丙烯酰胺接触的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡以及基于谷物的产品，如各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片。”

　　产生丙烯酰胺可能有两种途径。

　　据了解，丙烯酰胺是一种透明、晶状的固体。北京工业大学教授孟声告诉记者，油炸食品可能有两种形式生成丙烯酰胺。

　　“一种途径是，油脱得不干净，就容易含有未脱除的丙烯醛，丙烯醛氧化之后产生丙烯酸，丙烯酸和食品中的氨基酸发生反应，则可能会生出丙烯酰胺；另外，碳水化合物食品，即淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤制等高温加工处理时容易产生丙烯酰胺。”

　　继续节制对油炸食品和含脂肪食品的消费。

　　尽管油炸食品可能产生丙烯酰胺物质，但国内专家对于丙烯酰胺能否使人致癌，仍持谨慎态度。国家食品药品监督管理局食品安全监察司的专家在最近的媒体访谈中介绍，大剂量丙烯酰胺是动物致癌物，但食品所含的小剂量丙烯酰胺对人及动物是否也有致癌性尚不清楚。

　　北京工业大学教授孟声介绍，丙烯酰胺是一种神经性致毒剂，对神经系统产生作用，可使运动失调。“美国卫生局规定，当产品中游离的丙烯酰胺含量超过0.5%时就应该打上毒性标志。但是，丙烯酰胺的致癌机理并不清楚，对于能使人致癌的说法，不应过分渲染。”

　　在此情形下，专家建议消费者应使饮食平衡、多样化，其中包括大量的水果和蔬菜，并应继续节制对油炸食品和含脂肪食品的消费。

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